, ,

Практическая энциклопедия православного садовода и огородника

Новая энциклопедия, адресованная садоводам, огородникам – всем, кто трудится на земле, имеет не только практическое значение. Ее авторы – ученые, много лет трудившиеся во Всесоюзном НИИ растениеводства им Н.В. Вавилова. Энциклопедия, созданная ими, учит работать на земле, выращивать овощи, плоды, ягоды; она учит любить землю, радоваться чуду рождения и жизни цветов, деревьев, трав, учит видеть во всем – милость Божию и благословение Божие.
Издательство:
Санкт-Петербург, Сатисъ
ISBN:
978-5-7373-0059-5
Год издания:
2004

Практическая энциклопедия православного садовода и огородника

   «Земля дала плод свой, да благословит нас Бог, Бог наш»

(Пс. 103, 14)

   По благословению

   Митрополита Санкт-Петербургского и Ладожского

   ВЛАДИМИРА


   Татьяна Борисовна Фурса – автор раздела «Огород»; ведущий научный сотрудник, доктор биологических наук, автор более 100 научных работ.

   Екатерина Васильевна Володина – автор раздела «Ягодный сад»; старший научный сотрудник, кандидат биологических наук, автор более 70 научных работ.

   Валентина Ильинична Майорова – автор раздела «Плодовый сад»; старший научный сотрудник, кандидат биологических наук, автор более 50 научных работ.

Предисловие

   Возделывание садов, огородов, выращивание овощей, ягод известно на Руси с давних времен. Работу на земле Господь благословил как одно из главных послушаний человека. Плоды земледельческого труда не только всегда кормили людей, но и являли милость Божию. Из семечка, ростка, невидимой былинки произрастают чудесные ягоды, яблоки, груши, сливы; столь любимые на Руси капуста, редька и репа. Монастыри на Руси обеспечивали себя дарами земными на всю долгую зиму. Но ведь как ни трудись человек, а если Господь не пошлет живительного дождя земле, теплого солнышка всходам, не убережет поля и сады от засухи – все труды будут тщетны. Поэтому труд земледельца – от сева до уборки – сопровождала молитва ко Господу. Земледельческий календарь был тесно связан с календарем церковным, и Господь благословлял своих усердных тружеников и молитвенников изобилием плодов земных.

   Удивительны истории монастырских садов и огородов на Руси. На Валааме – скалистом ладожском острове – произрастали не только «необходимые», «монашеские» овощи: картошка, капуста, репа – но и виноград, арбузы, дыни; смородина и крыжовник всевозможных сортов. Сами монахи пробовали их разве что во дни больших церковных праздников, но на столах паломников, гостей монастыря всегда красовались дивные плоды Валаамских садов.

   Это был воистину труд во славу Божию. И были в этом труде явлены и красота Божьего мира, и милосердие Божие, и христианская любовь к ближнему. Вырастить, отблагодарить Господа и – отдать то, что Господь благословил с избытком – вот идеал христианина-земледельца. А Валаамские яблоневые сады! Более ста сортов яблок выращивали монахи, не раз Валаамские сады удостаивались золотых медалей на Всероссийских выставках. В трудное время, в дни революционной смуты, когда прервалось сообщение с материком, Господь послал Валааму небывалый урожай яблок – их продали финнам в обмен на пшеницу (ее на Валааме никогда не выращивали, а привозили из Петербурга).

   Пшеница была необходима для совершения проскомидии, и ни на один день, по милости Божией, не прекратились на Валааме церковные службы. В наши дни, когда восстанавливается Валаамский монастырь, возрождаются и знаменитые Валаамские сады. На обложке энциклопедии – современные фотографии, на них – плоды сегодняшних Валаамских садов и огородов.

   Энциклопедия православного садовода состоит из трех частей: огород, ягодный сад, плодовый сад. Читатель найдет в книге сведения о том, как вырастить привычные для Северо-Запада овощи, ягоды и плоды; как их сохранить, как приготовить из них различные блюда, варенья, «соленья-сушенья». Авторы включили в книгу рассказ и о нетрадиционных, перспективных растениях Северо-Запада. В завершающей части книги приведены молитвы, потому что во всяком деле мы должны обращаться за помощью ко Господу – Подателю всех благ.

   Дай Бог, чтобы вернулось к нам настоящее отношение к земле и к труду на земле. Чтобы мы вновь научились не только получать хорошие урожаи, но и научились благодарить Господа, славить Его милость к нам, просить Его помощи. Чтобы мы вновь научились не только получать, но и отдавать, и делать все – во славу Божию.


   От редакции

Часть первая Огород

Глава 1 Условия выращивания овощных культур в северо-западном регионе

Мелиорация и планировка участка

   Под огороды и садовые участки выделяются, как правило, бросовые земли, которые требуют коренного улучшения. В нашей области почвы обычно тяжелые, насыщенные влагой или просто заболоченные. На некоторых участках из-за этого нельзя работать до середины мая.

   Освоение участка надо начинать с его мелиорации, осушения. Для этого по периметру участка выкапывают узкую канавку глубиной на два штыка лопаты, желательно со стоком в большую канаву, идущую вдоль всех участков. Все бугры и углубления необходимо выровнять – это называется планировкой участка. Если остается непросыхающая впадина, то ее бесполезно засыпать землей. На этом месте лучше выкопать небольшой прудик и посадить вокруг него растения, хорошо отсасывающие влагу. Из древесных это – елочки, облепиха; из травянистых – купальница, незабудки, ландыши. Такой прудик будет препятствовать чрезмерному скоплению влаги на участке и в то же время давать воду, необходимую для полива.

   Овощи в наших условиях выращивают на грядах – гряды быстрее просыхают и прогреваются. Ширина гряды должна быть такой, чтобы ее было удобно обрабатывать. Обычно делают гряды шириной 80–90 см, а длина может быть произвольной. Перекопку гряд надо производить только осенью после уборки урожая. Весной лучше проводить лишь поверхностную обработку, чтобы не повредить полезную микрофлору, обитающую в верхних слоях почвы и обеспечивающую нормальный рост растений.

Типы почв. Определение кислотности

   Почвы в нашем регионе бывают следующих типов: песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые, торфяные и торфяно-болотные. Последние три типа встречаются чаще других. Как правило, все они имеют повышенную кислотность, определяемую величиной pH. Почвы с нейтральной реакцией, а тем более щелочные встречаются очень редко. Очень кислые почвы (pH 3–4) непригодны для выращивания овощей. Почвы с pH 4–5 требуют раскисления. Слабокислые почвы (pH 5–6) вполне приемлемы, но тоже требуют некоторого улучшения.

   Степень кислотности почвы можно определить по растениям, которые растут на ней. Их называют растения-индикаторы. Обитатели кислых почв – это трехцветная фиалка, дикий щавель, лютик ползучий, осока, дикая мята, подорожник, а также хвощ и мать-и-мачеха. Последние два вида характерны для глинистых кислых почв. На кислых торфяниках растут голубика, багульник, вереск, мох. Для слабокислой почвы обычны такие растения, как пырей, ромашка (не поповник!), клевер белый. На плодородной почве с реакцией, близкой к нейтральной (pH 6–7), растет крапива, лебеда, мокрица, пастушья сумка.

   Для раскисления почвы обычно используют известь или доломитовую муку, которые вносят в почву с осени под перекопку. Нормы внесения извести зависят от степени кислотности почвы от 100 г/м2 на слабокислой почве, до 1 кг – на сильнокислой. Для раскисления почвы можно использовать древесную золу из печки или костра. На слабокислой почве достаточно пол-литровой банки на 1 м2. На небольших площадях можно использовать также яичную скорлупу, предварительно размельченную и прокаленную в духовке. Зола яичной скорлупы содержит до 30 % кальция, необходимого растениям. Свежую неизмельченную скорлупу яиц вносить бесполезно – понадобится не менее 5 лет, чтобы она оказала ощелачивающее действие.

Улучшение почвы. Органические и минеральные удобрения

   Почва садовых участков, как правило, бедна питательными веществами, особенно, если это торфяники, и требует внесения удобрений. Известны удобрения двух типов – органические и минеральные. Среди первых наиболее популярен навоз. Он содержит все необходимые растениям вещества (в том числе и микроэлементы – цинк, бор, марганец, медь, кобальт, железо, магний) и значительно улучшает структуру почвы. Однако, использование навоза имеет и свои минусы. Он может быть засорен семенами сорняков и яйцами глистов, а также содержать соли тяжелых металлов, губительные для растений. Кроме того, навоз достаточно дорог. Наконец, свежий навоз можно использовать только под тыкву, кабачки и огурцы. Под остальные овощи надо вносить перепревший навоз, а его масса при перепревании уменьшается наполовину.

   Ценным органическим удобрением является куриный помет, но его нельзя вносить в чистом виде, а необходимо разводить не менее, чем 1:20, иначе он может обжечь корни растений. Используют его обычно в виде летних подкормок.

   Очень хорошим органическим удобрением является компост, который достаточно просто приготовить самим. Для получения компоста удобно сделать из досок два смежных ящика шириной 1 м, длиной 1,3 м и высотой 1 м. В один из этих ящиков в течение лета выбрасывают все пищевые отходы, сорняки, скошенную траву, выливают туда же ведро из туалета, пересыпают слоем земли (можно добавить немного суперфосфата). К осени ящик заполнится, к весне получается полуперегнившая масса, которую сверху присыпают землей, и высаживают в этот ящик несколько кабачков или тыкву. В течение лета растения обильно поливают, что способствует окончательному созреванию компоста, которого получается в общей сложности около 1000 кг за сезон. В течение лета заполняется отходами соседний ящик.

   В компост можно добавлять не всякую траву. Нельзя складывать туда цветущий одуванчик – он созреет, даст семена, и на следующий год участок будет засорен этим сорняком. Также нельзя класть в компост корневища пырея – они не перегнивают. Ботву картошки и томатов после уборки следует сжигать – выброшенная в компост, она может засорить почву спорами фитофторы – болезни пасленовых культур, с которой очень трудно бороться. Также надо сжигать старые листья и усы земляники после обрезки – они непригодны для компоста.

   Хороший перегной можно получить быстрым способом. Для этого берут большой полиэтиленовый мешок (лучше из темной пленки), плотно набивают его травой, завязывают и помещают на место, хорошо прогреваемое солнцем, временами переворачивают. К осени получится полноценный перегной.

   Для летних подкормок растений хорошим удобрением служит настой сброженных трав (сорняков). Бочку или большое ведро на 2/3 набивают травой (без земли!), заливают доверху водой и накрывают пленкой или крышкой. За одну-две недели (в зависимости от погоды) получается крепкий настой. Очень хорошо использовать для его получения листья одуванчика, крапивы, мокрицы (пырей сбраживается хуже). Для подкормки на ведро берут 1/3 этого настоя и 2/3 воды. Можно подкармливать полученным настоем все овощные культуры. Перебродившую зеленую массу не выбрасывают, а используют для подкормки кустов и плодовых деревьев. Перед подкормкой землю надо обязательно полить, а затем уже осторожно поливать настоем между растениями.

   Одних органических удобрений недостаточно для получения полноценной овощной продукции. Надо обязательно вносить и минеральные удобрения. В отличие от органических, они не улучшают структуру почвы, но их можно более точно дозировать. Ошибаться лучше в сторону уменьшения дозы, так как избыток минеральных удобрений угнетает микрофлору почвы. К тому же на наших холодных почвах чрезмерные дозы минеральных удобрений приводят к накоплению нитратов и нитритов.

   Дозы внесения минеральных удобрений зависят от типа почвы. На бедных торфяных почвах их вносят больше, на глинистых – меньше. Очень важно, чтобы в удобрении было оптимальное соотношение основных, необходимых растению элементов: азота (N), фосфора (Р) и калия (К). К комплексным удобрениям относятся: нитрофоска (10–17 % N, 10–17 % Р, 11–17 % К); аммофос – гранулированное удобрение (11–12 % N, 46–60 % Р); нитроаммофоска – содержит по 15–18 % NPK в соотношении 1:1:1. В последнее время появилось комплексное универсальное удобрение КЕМИРА, в котором соотношение основных элементов оптимально сбалансировано, кроме того, оно содержит и микроэлементы (сера, железо, марганец, бор, медь, молибден, цинк, селен, кальций). Очень эффективно универсальное комплексное удобрение AYA, выпускаемое в виде голубых кристаллов. Оно содержит все необходимые растениям элементы питания и применяется в микродозах. Особенно эффективно при посадке луковичных культур – под каждую луковицу кладут 2–3 кристаллика удобрения. AVA улучшает микрофлору почвы и сохраняет свою эффективность до 3 лет.

   На упаковках удобрений нормы внесения даны в граммах, но удобнее пользоваться мерами объема. Так один спичечный коробок содержит: мочевины – 15 г, двойного суперфосфата – 22 г, сернокислого калия – 25 г. Одна полная столовая ложка вмещает примерно 40 г комплексного минерального удобрения.

   Минеральные удобрения используют в подкормках, причем поливать надо так, чтобы раствор не попадал на корни растений, желательно – между рядками.

   Для улучшения почвы участка и создания необходимой структуры кроме удобрений можно использовать также растения-сидераты, относящиеся к семейству бобовых. Бобовые растения отличаются от всех прочих уникальной способностью. Они имеют на корнях клубеньки, представляющие колонии бактерий (азотобактер), способные фиксировать непосредственно атмосферный азот. Благодаря этой особенности бобовые культуры обогащают почву азотом, которым особенно бедны торфяники. В качестве сидератов можно использовать разные бобовые культуры (бобы черные и белые, фасоль, горох), но особенно эффективен люпин однолетний, образующий многочисленные клубеньки на своих корнях. Семена его (плоские белые или коричневые) похожи на семена чечевицы, но более крупные. Люпином засевают участок, который хотят улучшить. В августе, во время цветения люпина, растения срезают, измельчают и вместе с корнями закапывают в землю, которая на следующий год приобретает необходимую структуру и становится более плодородной. Однако следует иметь в виду, что семена люпина в наших условиях вызревают плохо, достигают необходимой степени зрелости только в конце сентября-октябре.

Чередование культур. Предшественники

   Выращивая овощи на участке, надо знать, что посев одной культуры на одном месте в течение 2–3 лет приносит большой вред. И не только потому, что растения, избирательно поглощая питательные вещества, истощают почву, но главным образом из-за того, что в почве накапливается инфекция. Например, если капуста заражена килой, и на будущий год ее высаживают на том же месте, то капуста обязательно поразится килой, а на этой грядке нельзя будет выращивать капустные растения (брюкву, репу, редис, редьку) в течение 4–5 лет. Если томаты, зараженные фитофторой, высадить на том же месте в следующем году, то они полностью погибнут от этой болезни. То же касается и картофеля. Поэтому в овощеводстве всегда строго соблюдается принцип чередования культур в посеве.

   Многолетний опыт позволил выявить и лучших предшественников. Очень хорошим предшественником для всех культур служит чеснок, обеззараживающий почву. Немногим уступает ему и лук. Как предшественник заслуживает внимания и морковь. Она подходит для всех культур, кроме растений семейства зонтичные или сельдерейные, к которому относятся сельдерей, петрушка, укроп, пастернак. Нежелательна она как предшественник и для тыквенных растений (огурцы, кабачок, патиссон, тыква). Бобы, горох, фасоль, обогащающие почву азотом, особенно хороши как предшественники для овощей, выращиваемых на зелень (петрушка, укроп, салат и др.). Для лука и чеснока хорошими предшественниками являются свекла и капуста. Варианты чередования могут быть разные. Чтобы не забыть, какая культура была на той или иной грядке, лучше всего ежегодно составлять план участка, его «технологическую карту», которая позволит грамотно размещать разные овощи и получать хороший урожай.

Сорта и гибриды. Их роль в повышении урожая

   В повышении урожая любой сельскохозяйственной культуры большую роль играет сорт. Каждый огородник старается вырастить несколько сортов той или иной культуры, чтобы отобрать лучшие из них для дальнейшего возделывания. Не все сорта овощей, семена которых можно купить в магазине, подходят для наших условий. Так в продаже очень часто бывают южные сорта и гибриды огурца, томата, капусты и других культур, для которых в нашем регионе не хватает тепла, и они не могут реализовать свои возможности, давая низкий урожай и продукцию невысокого качества. Лучше всего приобретать и выращивать семена тех сортов, которые соответствуют нашим климатическим условиям – меньше будет разочарований.

   В последние годы на смену сортам все больше приходят гибриды F1. Особенно это касается огурцов, томатов, кабачков, капусты. Известно, что первое поколение гибридов (обозначаемое значком F1) имеет более мощные растения и дает более высокий урожай, чем сорта, использованные в скрещивании. Это явление получило название гетерозис. Но эффект гетерозиса проявляется только в первом гибридном поколении, дальше он затухает. Второе гибридное поколение не бывает таким выровненным, как первое, так как здесь происходит расщепление и кроме гибридных растений появляются исходные формы. Поэтому гибридные семена можно использовать только для однократного выращивания. Собирать с них семена для выращивания в последующие годы нецелесообразно – такого урожая, как у гибридов F1, не будет. Приобретая семена, надо очень внимательно смотреть на пакет. Если на нем есть значок F1 – значит это гибрид одноразового использования.

Рассадный способ выращивания овощей. Использование пленки

   Ленинградская область находится в зоне рискованного земледелия, и природа ежегодно напоминает нам об этом. Вероятность весенних заморозков сохраняется до 10 июня, а осенью они возможны уже в третьей декаде августа. Благоприятное для роста растений время составляет менее трех месяцев. Для холодоустойчивых растений этого срока вполне достаточно, но теплолюбивые культуры не успевают закончить вегетацию и дать урожай. Для них приходится использовать рассадный способ выращивания и защищенный грунт в виде пленочных укрытий, парников и теплиц. Это относится к таким культурам, как огурец, томат, перец, арбуз, дыня. Капуста, хотя и является культурой устойчивой к холоду, имеет длинный период вегетации и требует рассадного способа выращивания.

   При выращивании рассады очень важную роль играет используемый грунт. Лучше всего готовить его самим и заранее. Земля для рассады, которая продается в магазине, не всегда бывает качественной. За основу рассадного грунта можно взять землю с участка, если она не глинистая и не тяжелая. В землю хорошо добавить опилки, примерно 1/3 объема, готовую кокосовую стружку, которая появилась в магазинах, – она хорошо набухает и разрыхляет грунт. Очень хорошо положить в землю высушенный спитой чай и кофе. Эти компоненты не только разрыхляют грунт, но и делают его более питательным. Если исходная земля достаточно кислая, то добавляют мел или растолченную яичную скорлупу. Можно добавить немного чистого торфа – для разрыхления. Грунт должен быть легким, рассыпчатым, иначе рассада будет расти плохо. В качестве горшков для рассады многие огородники пользуются тетрапакетами. В них хорошо выращивать рассаду перцев и томатов.

   Если перец, томат, огурец и арбуз на рассаду можно выращивать в домашних условиях, то для капусты это не годится – в квартире слишком высокая температура и низкая влажность. Семена капусты лучше всего высевать прямо в парник-рассадник в конце или середине апреля. Если такой возможности нет, то можно посеять семена и в домашних условиях, а проростки в фазе первого настоящего листа высадить в парник-рассадник, где рассада будет находиться до высадки в открытый грунт.

   Теплолюбивые культуры выращивают в парниках и теплицах, используя для этого различные виды пленок. В последнее время широкое распространение получили также укрывные материалы типа лутрасила и спанбонда. Они очень удобны для временного укрытия как защита от резкого понижения температуры в мае-июне. Эти укрывные материалы используются для многих овощных культур: лука, свеклы, моркови, петрушки и др.

Глава 2 Капуста

   Капуста – двухлетнее растение, принадлежит к семейству капустные (крестоцветные), происходит из Средиземноморья, где до сих пор встречаются дикорастущие листовые формы. Она была известна еще в Киевской Руси, но широкое распространение в России получила лишь в XVII веке. Это основной овощ на нашем столе. А квашеная капуста и пироги с капустой по праву считаются русскими национальными блюдами. Капуста богата витаминами, особенно витамином С, улучшает работу кишечника. Капустный сок оказывает целебное действие при гастритах и язве желудка.

   Это все относится к белокочанной капусте, но кроме нее существуют и другие виды: краснокочанная, савойская, цветная, брокколи, кольраби, брюссельская, пекинская, китайская.

Белокочанная капуста

   Белокочанная капуста (рис. 1) имеет очень много разновидностей, среди которых для огородников представляют интерес прежде всего скороспелые сорта, имеющие период вегетации 90-120 дней (от всходов до уборки). Кочаны созревают у них уже в августе.


   Рис. 1. Капуста белокочанная


   К этой группе относятся известные сорта: Скороспелая, Июньская, Номер первый Грибовский, Номер первый Полярный, а также новые отечественные гибриды F1 Казачок и Старт. Немного позднее названных созревают непревзойденный сорт Золотой Гектар и новый сорт Малахит.

   Среди среднеспелых сортов, имеющих период вегетации 125–150 дней, заслуживают внимания: Слава грибовская 231, Слава 1305, Надежда, Белорусская, Лосиноостровская. Последний сорт устойчив к киле, наиболее опасной болезни капусты, и потому особенно ценен.

   Из среднепоздних сортов с периодом вегетации 135–155 дней для наших условий подходят Подарок и Русиновка. Они хороши для засолки. Наконец, есть целый ряд позднеспелых сортов с периодом от всходов до созревания 145–170 дней. Это Амагер 611, Харьковская зимняя, Московская поздняя 15, Зимовка 1474. Эти сорта пригодны как для квашения, так и для длительного хранения в свежем виде.

   Капуста – растение влаголюбивое, особенно в период завязывания кочанов, а вот в рассадный период требует умеренного полива. Избыточная влажность в это время может стать причиной заболевания черной ножкой.

   Капуста относится к холодоустойчивым растениям. Оптимальная температура в рассадный период для нее +12…+15 °C, а в период вегетации в открытом грунте +15…+18 С. Требование относительно низкой температуры в рассадный период создает определенные трудности. Рассаду капусты трудно вырастить в домашних условиях – здесь для нее слишком тепло и сухо. Лучше всего сеять семена непосредственно в парник-рассадник в середине апреля. Сеют густо рядками, а при появлении первого настоящего листа прореживают, оставляя 3–4 см между растениями. Перед посевом семена подвергают гидротермическому протравливанию, для чего заливают их горячей водой (+5 °C) и выдерживают в таком режиме 20–25 мин. Такая обработка семян убивает возбудителей черной ножки и других болезней. После протравливания семена промывают холодной водой, подсушивают и сразу же сеют.

   В рассадный период капуста требовательна к удобрениям. При формировании 2-3-го настоящего листа проводят первую подкормку полным минеральным удобрением – азофоска, нитроаммофоска – из расчета 1 ст. ложка сухого удобрения на 10 л воды. Через 10 дней проводят вторую подкормку, в которой можно использовать навозную жижу (навоз, разведенный 1:10 и настоянный в течение недели) или подкормку азотными минеральными удобрениями, например мочевиной – 1 ст. ложка на 10 л воды. Подкармливать надо осторожно, поливая между рядками растений. Удобрение не должно попадать на корни.

   В открытый грунт рассаду капусты высаживают в фазе 4–5 настоящих листьев, в возрасте 40–45 дней, обычно после 20 мая. Перед выборкой рассады почву в парнике надо хорошо полить, в заранее подготовленные лунки положить перегной и немного извести или доломитовой муки, растения выкопать с комом земли и посадить. Капуста отрицательно реагирует на повышенную кислотность почвы. Как профилактическое средство против килы можно положить в лунку листья сныти. Лунки перед посадкой надо хорошо полить. Сажают рассаду глубоко, до первых листьев, но так, чтобы точка роста не была засыпана землей. После посадки растения не поливают, но плотно обжимают у корней. Для того, чтобы рассада лучше прижилась, ее надо притенить. Можно прикрыть грядку лутрасилом или спанбондом. Если нет этих укрывающих материалов, можно использовать листья лопуха, ревеня или просто обложить капусту сухой травой. Листья и трава создадут необходимое затенение и повышенную влажность около молодых растений. Когда рассада приживется, ее надо окучить. Этот прием очень важен для того, чтобы уберечь растения от капустной мухи, которая откладывает яички около корней.

   Схема посадки для разных видов капусты и сортов, отличающихся по срокам созревания, разная. Скороспелые сорта высаживают по схеме 40 × 60 см: 40 – между растениями, 60 – между рядами. Такую же густоту посадки дают и цветной капусте. Средне- и позднеспелые сорта высаживают по схеме 40 × 70 см, а виды кольраби и брокколи чаще – 30 × 50 см. Окучивают после посадки все виды капусты, кроме кольраби – ее стеблеплод должен быть выше поверхности земли.

   Дальнейший уход за растениями заключается в поливах, подкормках, для которых хорошо использовать настой сброженных сорняков, разведенный куриный помет или навозную жижу. Растения капусты надо периодически рыхлить около стебля и опыливать листья золой – это профилактика против вредителей.

   Капуста требовательна к свету, поэтому в затененных местах или при сильном загущении она образует маленький кочан или вообще его не завязывает. Во время завязывания кочана капуста требует обильного полива и подкормок, а перед уборкой ее лучше не поливать совсем.

   Лучшими предшественниками для капусты являются лук, чеснок, бобовые. Возвращать капусту на прежнее место можно не раньше, чем через четыре года.

Капуста краснокочанная

   По биологическим свойствам и агротехнике краснокочанная капуста (рис. 2) близка к белокочанной капусте. Она представлена позднеспелыми формами и формирует очень плотный кочан. Не зря один из самых известных сортов краснокочанной капусты назван Каменная головка.


   Рис. 2. Капуста краснокочанная


   Пользуются популярностью также сорта Михневская и Гако. Все они созревают поздно и к уборке готовы лишь в начале октября. Но хранятся долго – почти до весны. Употребляется краснокочанная капуста преимущественно в свежем виде для приготовления салатов.

Салат из краснокочанной капусты.

   Капусту мелко нашинковать, подержать 1–2 мин. в кипящей воде, откинуть на сито, выложить в тарелку или миску, сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой, перемешать – она приобретает красивый красный цвет. Заправить растительным маслом, добавить сахар, соль, если надо – еще уксус. Можно подавать к столу.

Савойская капуста

   Менее известна у нас капуста савойская (рис. 3), которая широко культивируется в Западной Европе, особенно во Франции (происходит из провинции Савойя). Это тоже кочанная капуста, но кочаны у нее рыхлые, а листья пузырчатые, как бы гофрированные. Она более влаголюбива, чем белокочанная капуста, и более устойчива к повреждению гусеницами капустной белянки. У нас выращивают сорта Венская ранняя и Юбилейная.


   Рис. 3. Капуста савойская


   Ценность савойской капусты – в высоком содержании железа и кальция. Используют ее преимущественно для приготовления салатов, но и щи из савойской капусты получаются вкусные. Салат готовят так же, как из белокочанной капусты. Можно сделать его более пикантным, добавив грецкие орехи, растертые с чесноком.

Цветная капуста

   Исключительно ценна по химическому составу цветная капуста (рис. 4), головка которой представляет собой соцветие недоразвитых цветочных бутонов. Она содержит витамины группы В, богата белковыми соединениями и микроэлементами. Отечественные сорта: МО ВИР-74, Гарантия, Ранняя Грибовская 1355. В последние годы получили распространение также сорта голландской селекции, отличающиеся выровненностью и урожайностью.


   Рис. 4. Капуста цветная


   Цветная капуста не всегда удается. В рассадный период ей нужно больше фосфорных и калийных удобрений, чем другим видам. Она менее устойчива к резким колебаниям температур, требует высокой влажности воздуха, головки образует в условиях небольшого затенения. В жаркое сухое лето может вообще не дать головок. При формировании головок ей необходимы микроэлементы, особенно бор и молибден (в это время полезно провести некорневую подкормку). Убирают цветную капусту выборочно – по мере созревания головок. Если упустить этот момент, то головка становится рыхлой, начинает израстать, и ценность ее теряется.

Брокколи

   Близок к цветной капусте вид брокколи (рис. 5). Он становится все более популярным среди огородников благодаря своей неприхотливости.

   К нам этот вид пришел из Западной Европы, где широко культивируется, особенно в Италии. Среди отечественных известны два сорта – Витаминная и Тонус.


   Рис. 5. Капуста брокколи


   Головка брокколи или спаржевой капусты, как ее еще называют, тоже представляет собой соцветие недоразвитых цветочных бутонов. Она похожа на цветную капусту, но имеет зеленую или фиолетовую окраску и ворсистую поверхность. Головки этого вида капусты образуются и созревают быстрее, чем у цветной, к тому же при срезке центральной головки начинают формироваться боковые. Брокколи достаточно жаростойка и завязывает головки даже в сухое и жаркое лето. По химическому составу она не уступает цветной капусте, богата каротином (провитамин А) и является лекарственным растением. Брокколи предупреждает сердечно-сосудистые и нервные расстройства.

   Этот вид капусты должен занять достойное место на овощном участке. Готовят брокколи так же, как цветную капусту – отваривают и потом жарят.

Кольраби

   Среди быстро созревающих форм капусты интересен вид кольраби (рис. 6), у которой в пищу используется разросшаяся часть стебля, так называемый стеблеплод. Она бывает белой, светло-зеленой и фиолетовой окраски. Этот вид особенно широко распространен в Западной Европе. У нас выращивают в основном европейские сорта – Венская белая и Оптимус синий.

   Кольраби неприхотлива и на хорошо окультуренных почвах даже не требует удобрений. Отличается скороспелостью. Ранние сорта достигают хозяйственной годности на 65–80 день от посева.


   Рис. 6. Капуста кольраби


   Обычно ее выращивают рассадой, но можно высевать непосредственно в открытый грунт.

   Кольраби особенно ценна для детского питания, так как содержит много кальция, необходимого растущему организму. Лучше всего использовать этот овощ в виде салата.

Салат из кольраби

   Очищенный корнеплод натереть на крупной терке, посолить, добавить растительное масло, зелень петрушки и укропа, положить на тарелку на листья салата. Можно добавить кружочки редиса.

Брюссельская капуста

   Самой богатой по содержанию витамина С считается брюссельская капуста (рис. 7), широко распространенная в Западной Европе. У нас ее выращивают мало, так как этот вид очень теплолюбив и не всегда вызревает в Ленинградской области.


   Рис. 7. Капуста брюссельская


   Брюссельская капуста – это маленькие кочанчики, сидящие на длинном стебле высотой до 60 см. В Западной Европе она получила название «рождественская капуста». Там при уборке растение выкапывают целиком с корнями и сохраняют в подвале до Рождества. Она служит эффектным украшением рождественского стола. У нас выращивают сорт Геркулес, период вегетации его 140–145 дней, так что уборку можно начинать только в октябре. Взрослое растение хорошо переносит заморозки и не повреждается даже при -7 °C. Используют брюссельскую капусту чаще всего для приготовления супов в свежем и замороженном виде.

Суп с брюссельской капустой

   В кипящий мясной или куриный бульон засыпать вымытые кочанчики капусты, прокипятить 15 мин. – и суп готов. Бульон предварительно надо заправить петрушкой, луком, сельдереем.

Капуста пекинская и китайская

   Среди листовых форм капусты особенно распространена у нас пекинская капуста (рис. 8) и в меньшей степени китайская капуста (рис. 9). Последняя имеет более толстые выпуклые черешки листа и более грубые листья с цельными краями. Оба вида используются как салатные растения. Наиболее распространенным сортом пекинской капусты является Хибинская. Возделывают ее преимущественно в защищенном грунте и используют как весенний салат, высаживают ее и в качестве уплотнителя между растениями огурца, кабачка и др. Готовую продукцию получают через 40–50 дней после посева. Растения образуют только розетку или рыхлый кочан.


   Рис. 8. Капуста пекинская


   Из пекинской и китайской капусты готовят весенние салаты с добавлением свежего зеленого лука, лимона, зелени. Заправляют сметаной или майонезом.

   Пекинскую капусту можно вырастить весной и в домашних условиях – в застекленной лоджии, на балконе или просто в ящике у окна. К началу мая будет готов зеленый витаминный салат, которым можно украсить бутерброды и различные блюда.

   Рецепты блюд из капусты (из монастырской кухни).

Щи Валаамские

   Капусту, репчатый лук, лавровый лист, петрушку, черный перец потушить. Отдельно сварить мелко нарезанные свежие грибы, после чего их поджарить.


   Рис. 9. Капуста китайская


   Когда капуста сделалась мягкой, добавить слегка поджаренной муки, все переложить в грибной бульон. Греть щи на медленном огне долго, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным духом. Подавать со сметаной.

   На 1 кг капусты: 2 небольших луковицы, 1 лавр, лист, 2–3 стебля петрушки и корень ее, 8-10 горошин черного перца, 400–500 г грибов (свежих), 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сметаны, свежая зелень.

Вареники малороссийские с кислой капустой

   Кислую капусту сварить до мягкости в широкой кастрюле, откинуть на дуршлаг. Слегка обжарить мелко нарезанный лук, смешать с капустой, положить соль, перец, специи – по вкусу. Приготовить постное тесто, раскатать тонко и, нарезав стаканом кружочки, положить на каждый начинку, сформировать пирожки, опустить их в кипяток. Когда вареники всплывут, вынуть их шумовкой, полить растопленным маслом.


   Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) мг% у различных видов капусты


Глава 3 Тыквенные культуры

Огурец

   Огурец – однолетнее растение семейства тыквенные (рис. 10). Родиной его является Индия, но в дикорастущем состоянии он неизвестен. Огурец выращивают многие огородники, но результаты получаются не всегда хорошие. Культура огурца намного сложнее, чем, например, томата, прежде всего потому, что огурец очень чувствителен к окружающей среде, к экологии, и малейшее несоответствие сразу сказывается на завязывании плодов, а следовательно, и на урожае.


   Рис. 10. Огурец


   В нашем регионе огурец можно выращивать только в защищенном грунте. На открытых грядах он дает нормальный урожай лишь в очень благоприятные годы, то есть в 3–4 случаях из 10. Огурец можно выращивать в стеклянной теплице, в небольшой пленочной, под дугами в пленочном укрытии, а также дома на лоджии или около окна. Для каждого из этих видов укрытий есть свои сорта.

   У огурца сорт играет особенно важную роль в получении урожая.

   Все имеющиеся сорта можно разделить на две группы: салатные и засолочные огурцы. Первые используются преимущественно в свежем виде, иногда – для консервирования. Для засолки они не годятся.

   Вторые, более ценные по вкусовым качествам, используют для засолки и консервирования. Сорта первой группы имеют как правило гладкие или слабобугорчатые зеленцы, нередко длинные, превышающие 20 см. Зеленцы второй группы обычно короткие, 10–12 см, с бугорчатой поверхностью, нередко сильно шиповатые. Именно шипики определяют способность плода оставаться в рассоле твердым и хрустящим – благодаря им рассол равномернее проникает внутрь плода.

   Для выращивания в домашних условиях лучше всего подходят одностебельные салатные сорта и гибриды, склонные к самоопылению. Сорта огурца сейчас почти не используются, выращивают преимущественно гибриды F1, что усложняет и удорожает семеноводство огурца. Урожай гибридов намного выше, чем сортов. Для весеннего выращивания огурца дома подходят гибриды F1, Фермер, Салтан, Турнир, Буран. В стеклянных теплицах для получения раннего урожая выращивают длинноплодные салатные гибриды Зозуля (ТСХА-77), Апрельский (ТСХА-98). Они имеют мощные растения и дают высокий урожай.

   Для пленочных теплиц (парников), более всего распространенных на садово-огородных участках, подходят гибриды засолочного типа (Тополек, Родничок, Либелла, Маринда), а также новые гибриды, склонные к самоопылению (Усадебка, Застольный, Дворцовый, Карельский). Эти же гибриды можно выращивать и под пленочными укрытиями (за исключением позднеспелых типа Либелла). Здесь же хорошо удаются и ранние сорта: Муромские 36, Алтайский Ранний, Вязниковский, Изящный.

   Огурец – культура теплолюбивая. Семена начинают прорастать при температуре +15 С, а оптимальная температура для роста и развития растений +25…+3 °C. Похолодание во время вегетации резко снижает завязывание плодов, а следовательно, и урожай. При этом огурец в большей степени реагирует на снижение температуры почвы. Если она опускается до +10 °C, то рост корней прекращается и появляется корневая гниль. Поэтому огурец надо поливать только теплой водой.

   Огурец светолюбив, хотя и выносит небольшое затенение. Однако при загущенной посадке листья часто желтеют.

   Растения огурца очень требовательны к воде. Это объясняется большой площадью листьев и сильным испарением влаги. В жаркие дни листья иногда подвядают, но к вечеру снова распрямляются. Огурец надо поливать умеренно, но часто, особенно в период плодоношения. Очень хорошо иногда устраивать душ – поливать прямо по листьям.

   Огурец очень требователен к плодородию почвы, поэтому грунт в теплице или парнике должен быть хорошо заправлен навозом (с осени) или перегноем (весной). В течение лета надо подкармливать растения не менее 5–6 раз навозной жижей (разведение 1: Ю), куриным пометом (разведение 1:20) или настоем сброженных сорняков.

   Выращивают огурец через рассаду или непосредственно посевом семян в грунт теплицы. В первом случае наклюнувшиеся семена надо осторожно разложить в горшочки или пакеты, наполненные посевным грунтом, и слегка присыпать их землей. Грунт необходимо сначала пролить крепким (малиновым) раствором марганцево-кислого калия. Тыквенные культуры плохо переносят пересадку, поэтому при высадке рассады на постоянное место надо разрезать пакет и осторожно с комом земли посадить растение в заранее подготовленную и политую лунку, слегка примять землю и больше не поливать. Рассаду высаживают в грунт обычно в возрасте 20–25 дней – в фазе начала плетеобразования.

   В парник и пленочное укрытие, как показывает опыт, огурец лучше всего высевать сухими семенами. При этом ни в коем случае нельзя загущать посадку. Сеять можно с расстоянием 20–25 см, но после прореживания растений оставлять не более 3–4 растений на 1 м2. Иначе растения будут угнетать друг друга, что приведет к снижению урожая.

   Когда растения в пленочной теплице приживутся и тронутся в рост, надо обязательно подвязать их к горизонтально натянутой проволоке (шпалере). Для этого шпагат завязывают свободным узлом под семядольными листьями, перекидывают через шпалеру и закрепляют скользящей петлей, чтобы можно было его натянуть. Периодически по мере роста растений плети закручивают вокруг шпагата, а когда растение достигнет шпалеры, прищипывают его верхушку, тем самым прекращая рост основного стебля и усиливая рост боковых ветвей. Боковые ветви тоже прищипывают над 3–4 листом, чтобы ускорить рост завязавшихся плодов. Нижние ветви до высоты 25–30 см вообще удаляют. Этот прием, называемый «осветление», необходим для лучшего поступления воздуха. В пленочном укрытии и под дугами растения не подвязывают и не формируют, только удаляют для лучшего проветривания нижние побеги и желтые листья.

   Сложность культуры огурца заключается и в том, что это пчелоопыляемое растение, а если пчел мало, то приходится проводить дополнительное опыление вручную, срывая тычиночные (мужские) цветки (без завязи) и проводя пыльниками по рыльцу женского цветка (с завязью). Поэтому так ценны сорта и гибриды огурцов, склонные к партенокарпии, то есть завязыванию плодов без опыления. Их не совсем точно называют самоопыляющимися огурцами.

   Огурцы небогаты витаминами, но имеют много ценных свойств. Огурцы очень полезены людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как нейтрализуют желудочную реакцию. Они выводят из организма лишнюю воду и шлаки, поэтому оказывают благотворное влияние при болезнях почек и печени, предотвращая образование камней. Огурцы уменьшают отечность, в том числе сердечного происхождения, повышают аппетит. Горечь кожицы огурца, хотя и неприятна на вкус, тоже приносит пользу, рассасывая опухолевидные образования. Известен огурец и как хорошее косметическое средство. Маски из мякоти огурца делают кожу эластичной и нежной. Так что огурец, хотя и состоит на 97–98 % из воды, является очень полезным продуктом.

   Для того, чтобы огурцы были на столе в течение всего года, их солят, маринуют или консервируют в слабом маринаде.

Салат из свежих огурцов

   Нарезать тонкими кружочками 1 кг огурцов, добавить 50 г нарезанного лука, 25 г петрушки, 3–4 зубка чеснока, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложку соли, 50 г растительного масла, 50 г уксуса. Перемешать, положить в банки, стерилизовать 20 мин. Закатать. Накрыть теплым одеялом для медленного остывания.

Тыква

   Тыква – однолетнее растение семейства тыквенные (рис. 11). Происходит из Центральной и Южной Америки. В тропических лесах Мексики и Гватемалы до сих пор встречаются ее очень далекие предки, представленные мощными лианами, достигающими 40 м, которые обвивают стволы деревьев. В процессе эволюции тыква освоила степные пространства, но сохранила структуру лианы и способность продвигаться с помощью усиков. В настоящее время известно около 20 видов тыквы, преимущественно это дикорастущие формы.


   Рис. 11. Тыква


   Плод тыквы по своему строению относится к ягодам. Так его и называли долгое время, но затем ботаники предложили особое название для плодов этого семейства – тыквина. Плоды тыквенных растений – самые крупные в растительном мире, некоторые достигают 50 кг.

   Тыква попала в Старый Свет после открытия Америки Колумбом. Она прижилась здесь и широко распространилась по многим странам. Но из ее видов в культуру были введены лишь три: тыква мускатная, тыква крупноплодная и тыква твердокорая. Тыква мускатная возделывается в странах Центральной и Восточной Азии. Она очень теплолюбива и в нашем климате не вызревает. По питательной ценности и диетическим свойствам стоит на первом месте среди возделываемых видов. Крупноплодная тыква широко распространена в южных областях России, но возделывается здесь в основном как кормовая культура. Это очень ценный корм для крупного рогатого скота, значительно увеличивающий надои молока. В нашем регионе тоже выращивают крупноплодную тыкву, но лишь отдельные сорта, более устойчивые к понижению температуры. Среди них надо назвать следующие: Лечебная, Мраморная, Прикорневая. Первые два сорта – длинноплетистые, последний – короткоплетистый с более мелкими плодами. Однако больше всего распространена в нашей зоне твердокорая тыква. Наиболее популярны ее сорта: Миндальная 35 и Мозолеевская 49. Они очень неприхотливы и возделываются повсеместно, хотя по питательной ценности уступают тыквам крупноплодной и мускатной.

   Тыква требовательна к теплу, плодородию почвы и свету. Лучше всего удается на компостных кучах и на перегнивших растительных остатках. В холодное лето тыква вызревает плохо, поэтому выращивают ее преимущественно рассадным способом, для чего используют парники или временные пленочные укрытия. Для посева лучше брать семена 3-4-летней давности – у растений, выращенных из этих семян, раньше раскрываются женские цветки (ближе к основанию стебля), а следовательно, раньше завязываются плоды. Рассаду высаживают в открытый грунт в возрасте 20–25 дней в начале июня. При этом всегда следует помнить, что тыквенные растения плохо переносят переездку, долго приживаются на новом месте. Если есть возможность, то лучше посеять тыкву сухими семенами непосредственно на компостную кучу, прикрыв их временно пленкой. Площадь питания одного растения не менее 2 м2. В течение лета растения обильно поливают, а после завязывания 3–4 плодов боковые побеги прищипывают, чтобы ускорить созревание. С уборкой спешить не следует. Чем лучше тыква вызреет, тем она будет дольше храниться.

   Тыква – продукт диетический, очень полезный для людей любого возраста. Она благотворно действует на желудок, кишечник, печень, почки. В мякоти ее много пектина, способствующего усвоению мясной пищи, улучшению солевого обмена и выведению из организма лишней воды и вредных веществ. Ее широко используют для приготовления продуктов диетического питания, полезных самым маленьким детям. Семена тыквы применяют как глистогонное средство. Масло из семян тыквы считается высококачественным и ценится на мировом рынке. Из тыквы можно приготовить множество блюд: каши, запеканки, пироги с начинкой из тыквы, тыкву, запеченную в духовке и др.

Оригинальный рецепт тыквенного киселя

   Очищенную тыкву натереть на мелкой терке. В стакане молока развести 2 ст. ложки крахмала, отдельно вскипятить 2 стакана молока с солью (по вкусу). Разведенный крахмал влить тонкой струйкой в кипящее молоко, довести до кипения, снять с огня, смешать с протертой тыквой, прогреть, не доводя до кипения. Подавать холодным. Можно добавить сахар и ванилин.

Пирожки из тыквенного теста

   3-4 стакана сырой тыквы, натертые на мелкой терке, смешать с яйцом, добавить 25 г разведенных в молоке дрожжей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки сахара, 3–4 стакана муки. Замесить не очень густое тесто. Поставить на полчаса в теплое место. Когда поднимется, нарезать кружочками и сделать пирожки со сладкой начинкой (с ягодами, яблоками, повидлом, творогом).

Кабачок

   Кабачок (рис. 12) – это разновидность твердокорой тыквы, но в отличие от последней его используют в недозрелом виде, как и огурец. Наиболее ценны 6-10-дневные завязи. Кабачок – одна из наиболее любимых огородниками культур. Он неприхотлив, дает хороший урожай. Так же как тыква кабачок обладает диетическими свойствами, содержит пектиновые вещества, выводит из организма ненужные шлаки.


   Рис. 12. Кабачок белый


   Кабачок – растение теплолюбивое, семена его начинают прорастать при температуре выше +1 °C, но оптимальная температура прорастания +25 °C. При такой же температуре лучше всего растут и взрослые растения, но в то же время кабачок способен выдерживать понижение температуры до +5 °C. Лучше всего он растет на легких почвах и, так же как тыква, на компостных кучах, богатых органическими веществами.

   В настоящее время в России районированы следующие сорта кабачков: Аэронавт, Белоплодные, Грибовские 37, Длинноплодные, Зебра, Куанд, Якорь, Цукета. Все они характеризуются большим количеством женских цветков, скороспелостью, высокой урожайностью. Самый раннеспелый среди них сорт Ролик с белыми плодами. Период от всходов до технической спелости составляет у него 34–35 дней. Высокой урожайностью отличается сорт Куанд (плоды полосатые). Период от всходов до технической спелости составляет у него 40–42 дня. Очень ценным свойством этого сорта является склонность к завязыванию плодов без опыления. Такой же способностью обладает и сорт Белоплодные. Период от всходов до технической спелости составляет у него 36–44 дня. Сорт Аэронавт созревает немного позднее – за 44–46 дней. Плоды у него, в отличие от трех предыдущих сортов, имеют темно-зеленую окраску. Заслуживает внимания и сорт Цукета, раннеспелый с темно-зелеными плодами.

   Эти сорта наиболее перспективны для выращивания в нашем климате. Все они имеют компактную форму куста, отличаются высокой урожайностью.

   Кабачок очень требователен к плодородию почвы. Если нет возможности выращивать его на компостной куче, то надо хорошо удобрить почву, желательно внести органические удобрения: перепревший навоз, компост, перегной, птичий помет (разведенный 1:20) или золу. Можно удобрения вносить непосредственно в лунку. На кислых почвах в лунку желательно внести горсть доломитовой муки. Кабачок чувствителен к кислотности почвы и при низкой кислотности (pH 3–4) резко снижает урожай.

   Кабачок обычно сеют прямо в открытый грунт в первой декаде июня, когда опасность ночных заморозков уменьшается. При более раннем посеве лунки следует накрыть пленкой. Площадь питания каждого растения 0,7 × 0,7 м, загущать посев не следует – это скажется на урожайности. В лунку кладут по 3–4 сухих семени; после прорывки всходов оставляют по одному растению. Глубина заделки семян 3–7 см в зависимости от типа почвы. На тяжелых почвах семена заделывают на меньшую глубину.

   Для получения раннего урожая кабачок выращивают через рассаду (лучше выращивать в горшочках, чтобы она быстрее приживалась при высадке). Семена высевают в парнике в середине мая. Высаживают рассаду в открытый грунт после 10 июня, когда минует опасность заморозков..

   Во время вегетации кабачки поливают умеренно, особенно до цветения, рыхлят почву, 2–3 раза подкармливают настоем сброженных сорняков, коровяка (1:10) или куриного помета (1:20). Хорошие результаты дает некорневая подкормка раствором микроэлементов (2 таблетки на ведро воды). Этим раствором растения опрыскивают в начале цветения. Убирают плоды по мере их готовности. Задержка с уборкой препятствует завязыванию новых плодов, что значительно снижает урожай.

Тушеные кабачки с рисом

   На дно кастрюли наливают 3–4 ст. ложки растительного масла, обжаривают в нем мелко нарезанную луковицу и 2–3 морковки. Заполняют кастрюлю до верха кабачками, нарезанными кубиками (молодые плоды можно резать с кожицей), закрывают крышкой. Когда кабачок даст сок и немного осядет, добавляют 1-2 ст. ложки промытого риса, 2–3 плода томатов, мелко порезанных, соль, перемешивают, закрывают крышкой и тушат до готовности риса. В конце добавляют 1–2 ст. ложки сметаны и свежую зелень (укроп, петрушку, зеленый лук). Подают горячим.

Омлет, с кабачками

   Обжаривают на сковородке кабачок, нарезанный соломкой, солят и заливают стаканом молока с разведенными в нем 2 яйцами. Сверху омлет посыпают зеленью и жарят до готовности.

Фаршированный кабачок

   Кабачок очищают от кожуры, разрезают пополам вдоль, тщательно вынимают плаценту с семенами и заполняют освободившееся пространство фаршем с добавлением небольшого количества манной крупы или риса. Половинки плода складывают вместе и помещают в латку, смазанную жиром. Ставят в духовку и запекают, добавив немного воды.

Патиссон

   Патиссон – разновидность твердокорой тыквы, имеет плоды оригинальной формы, похожие на зонтик или тарелку с фигурными краями (рис. 13). Иногда патиссон называют тарелочной тыквой. Это растение более теплолюбиво, чем кабачок, и менее урожайно. Оно распространено в США и Европе, а в России выращивается очень ограниченно и преимущественно на дачных участках. Районирован всего один сорт – Белые 13.


   Рис. 13. Патиссон


   Мякоть у патиссона более плотная, чем у кабачка, содержит больше сухого вещества. В пищу используют преимущественно маленькие 3-4-дневные завязи, которые обычно маринуют или консервируют. Особенно вкусными получаются патиссоны, если вместо уксуса при консервировании использовать лимонную кислоту. Плоды, достигшие 10–12 см в диаметре, используют так же, как кабачки. Особенно хороши оладьи из таких плодов. Выращивают патиссоны посевом сухих семян в грунт или рассадным способом. Плодоношение у них начинается позже, чем у кабачков, обычно уже в августе.

Оладьи из патиссонов

   Плоды очистить от кожуры, натереть на терке, положить яйца, сахар, соль, хорошо перемешать и выпечь, как обычные оладьи (но без соды!). На 1 кг патиссонов 2–3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 стакана муки, соль, сахар по вкусу.

Арбуз

   Арбуз – однолетнее растение семейства тыквенные. Около половины сахаров арбуза составляет фруктоза. В плодах содержатся соли железа, полезные при малокровии, щелочные вещества, нейтрализующие избыточную кислотность. Это не только лакомство и десерт, но и очень ценный диетическии продукт, полезный для людей любого возраста. Он выводит лишнюю воду из организма, уменьшая отечность, является эффективным средством при мочекаменной болезни. Благодаря высокому содержанию фолиевой кислоты (витамин из группы В) арбуз активизирует процесс кроветворения и благотворно действует на печень.


   Рис. 14. Арбуз


   Арбуз (рис. 14) – выходец из африканских пустынь, культура теплолюбивая. Зона его устойчивого возделывания ограничена на севере линией Воронеж-Саратов-Барнаул, но использование весенних пленочных теплиц открыло широкие возможности для продвижения культуры арбуза на север и, в частности, в Ленинградскую область. Этому помогла и способность арбуза адаптироваться к неблагоприятным условиям.

   Сорта арбуза для выращивания в Ленинградской области должны отвечать следующим требованиям: скороспелость – период от всходов до созревания в обычных условиях до 80 дней, в тепличных – до 90 дней; холодоустойчивость – способность развиваться и плодоносить при температуре воздуха +17…+20 °C и резких ее перепадах; слабое ветвление, облегчающее формирование растений в условиях теплицы. Этим требованиям отвечает широко распространенный сорт Огонек, местные сорта Алтая и Дальнего Востока, растущие в условиях дефицита тепла, а также гибриды, полученные на их основе.

   В Ленинградской области арбуз можно выращивать только в пленочной теплице и обязательно рассадным способом. Посев семян на рассаду проводят в начале апреля. Перед посевом семена необходимо прогреть в течение 1–1,5 месяцев, повесив их в мешочек у батареи отопления. Этот прием повышает сопротивляемость растений арбуза к неблагоприятным условиям.

   Подготовленные таким образом семена замачивают на сутки в розовом растворе марганцево-кислого калия для их набухания и обеззараживания. Затем воду сливают и помещают семена на проращивание в теплое место (+25…+30 °C) во влажной тряпочке (в пластмассовом стакане или полиэтиленовом мешочке). Из-за твердой кожуры семена арбуза прорастают медленно. Первые проростки появляются не раньше, чем через 3–4 дня. Наклюнувшиеся семена раскладывают по 2 штуки в заранее приготовленные горшочки (молочные пакеты) с рассадным грунтом, присыпают землей, закрывают газетой или пленкой. Грунт готовят из смеси перегноя, дерновой земли и опилок в соотношении 2:2:1. Опилки улучшают воздушный режим грунта. Перед посевом почву поливают 1 %-ным раствором марганцево-кислого калия. При появлении всходов горшочки выставляют на свет.

   Оптимальный тепловой режим для выращивания рассады +20…+25 °C днем и +17…+20 “С ночью. При появлении первого настоящего листа удаляют один из проростков, оставляя более сильный. В рассадный период арбуз поливают 1 раз в 4–5 дней (если почва сухая, то чаще) и дают одну подкормку минеральными удобрениями (1 чайная ложка полного минерального удобрения на 1 л воды), сочетая ее с поливом. Первое время побеги арбуза растут очень медленно, но с началом плетеобразования темпы роста ускоряются. В этой фазе арбуз высаживают в теплицу – обычно в конце мая. Рассада к этому времени достигает возраста 25–30 дней. Арбуз высаживают в заранее подготовленные лунки, хорошо пролитые теплой водой, не заглубляя растение.

   Для удобрения почвы в теплице используют перегной, перепревший навоз (но не свежий) или минеральные вещества. Если почва кислая, то необходимо внести мел 30–50 г/м2.

   Растения высаживают рядами с расстоянием 70–80 см, в ряду – 50 см. На 1 м2 размещают не более 3 растений. Предпочтительнее выращивать арбуз в одной теплице с томатом или перцем, но не с огурцами. Последний имеет общие с арбузом болезни и требует более обильных поливов.

   С целью экономии площади и для лучшего развития плода арбуз выращивают шпалерным способом. Растения подвязывают шпагатом к горизонтально натянутой на высоте 1,5–2 м проволоке. Шпагат завязывают на нижних узлах стебля свободной петлей, а наверху – петлей скользящей, позволяющей подтягивать растение при необходимости. Подвязку проводят через 7-10 дней после высадки растений в теплицу.

   Формируют растение, как правило, в один стебель, а боковые обрезают над 2–3 листом. Обрезку начинают после появления растущих завязей. Но первые завязи, образовавшиеся на 10 нижних узлах, необходимо удалить. Они замедляют рост растения и не дают нормальных плодов.

   Арбуз – растение сухого климата, поэтому поливают его 1 раз в неделю, а при холодной погоде даже реже. Подкормку растений проводят минеральными удобрениями – 1 ст. ложка полного минерального удобрения на растение (предпочтительнее вносить удобрения в сухом виде). Во время интенсивного роста эффективна некорневая подкормка микроудобрениями (2 таблетки развести в 1 л теплой воды, разбавить до 10 л и опрыскать растения). При слабом развитии растений эффективна навозная жижа – исходный раствор разводят 1:10 и поливают по 1 литровой банке под растение.

   Для улучшения воздушного теплового режима и профилактики болезней теплицу необходимо постоянно проветривать, поддерживая температуру +20..+25 °C днем и +17…+18 С ночью.

   Среди болезней чаще всего встречаются стеблевые гнили – белая и серая. Последняя распространяется с опадающими засохшими цветками, которые надо собирать. Эффективной мерой борьбы является обработка пораженных участков стебля меловой пастой, изготовленной на розовом растворе марганцовки. Такую кашицу можно использовать и в борьбе с корневыми гнилями, вызывающими увядание растений, обмазывая ею стебель в области корневой шейки. Но этот способ эффективен только на ранних стадиях развития болезни. Основное же условие – профилактика болезней путем создания нормального воздушного теплового режима.

   На одном растении могут созреть 1–2 плода. Плод, завязавшийся на нижних узлах боковой плети, оставляют лежать на земле, подложив под него дощечку или пенопласт, а плод, завязавшийся на главном стебле выше 10-го узла и достигший размера крупного апельсина, подвязывают к шпалере, помещая его в капроновую сетку, марлю или широкую тесьму. Подвязанный плод может оборваться под тяжестью собственного веса.

   Арбуз – пчелоопыляемое растение, имеющее мужские и женские (с завязью) цветки. При отсутствии пчел или других опылителей (муравьи, трипсы) надо проводить искусственное опыление. Для этого срывают 1–2 мужских цветка, отгибают у них лепестки и осторожно проводят пыльниками по рыльцу женского цветка, предварительно проверив пыльцу на ногте – нормальная зрелая пыльца оставляет ярко-желтый след. После опыления на цветоножку желательно повесить этикетку с датой опыления – это поможет в определении срока снятия плода.

   Плод арбуза созревает за 40–45 дней, при холодной и дождливой погоде – за 50–55 дней. У скороспелых сортов масса его в условиях теплицы достигает 1–1,5 кг.

   Хорошо выраженные признаки зрелости плода у арбуза отсутствуют. Время снятия его определяют по яркости окраски коры (незрелый плод всегда тусклый), по усыханию усика у плодоножки и по глухому звуку при щелчке. Но все это требует некоторых навыков, поэтому наиболее надежным признаком зрелости служит возраст плода. Созревание плодов начинается в конце июля – начале августа. Биологическая зрелость семян наступает несколько предназначенные для семенных целей, лучше подержать после снятия 10–12 дней в теплом месте. Семена промывают водой и сушат на бумаге.

Дыня

   Дыня (рис. 15) – однолетнее растение семейства тыквенные, родственна огурцу. Оба они относятся к одному ботаническому роду. Дыня очень требовательна к теплу, поэтому выращивается только в южных областях России. Однако опыт возделывания ее в необогреваемой пленочной теплице под Петербургом позволяет говорить о возможности получения этой десертной продукции и в нашем регионе.


   Рис. 15. Дыня


   Плоды дыни обладают лечебными и диетическими свойствами. Они благотворно действуют при анемии, атеросклерозе, сердечной недостаточности, повышают общий тонус. В народной медицине используют отвар семян дыни при заболевании почек. Благодаря высокому содержанию фолиевой кислоты в свежих плодах она активизирует процессы кроветворения, поэтому рекомендуется при малокровии. Особенно благоприятно дыня действует на истощенный и старческий организм.

   В нашем регионе дыню выращивают в пленочной теплице так же, как арбуз. Однако следует подчеркнуть, что дыня – растение более прихотливое, и для нормального синтеза сахаров ей недостаточно той температуры, к которой успешно адаптируется арбуз. Дыня, как правило, накапливает меньше сахара. При этом выращивать рекомендуется самые скороспелые сорта.

Глава 4 Пасленовые овощи

Томат

   Томат – многолетнее растение семейства пасленовые (рис. 16). Родина его – Южная Америка. В Европу это растение попало 400 лет тому назад. Его привезли путешественники-натуралисты из Перу. Долгое время томат считали декоративным растением и выращивали только на клумбах. Прошло около 200 лет, прежде чем томат был признан съедобным. За красивые золотисто-желтые и оранжевые плоды итальянцы окрестили его «золотое яблоко», что по-итальянски звучит как «помидоро». Это название прижилось, и растение распространилось по Европе как помидор. С этим именем пришло и в Россию в начале XIX века. Однако исконное название этого растения – томатль, так называли его индейцы-ацтеки. Это имя утвердилось как его научное название – томат. Так и существует эта культура с двумя названиями, имеющими равные права на существование. Культура томата очень медленно продвигалась на север, но с использованием пленочных теплиц и простейших пленочных укрытий стала обычным овощем Северо-Западного региона.


   Рис. 16. Томат


   Сортов томата великое множество, а в последние годы появились еще и гибриды F1, дающие более высокий урожай, выровненные по окраске и форме плода.

   По типу куста сорта томата делят на две большие группы: индетерминантные (лиановые) с неограниченным ростом и детерминантные с ограниченным ростом стебля, который заканчивается цветочной кистью. Разновидностью второго типа являются низкорослые штамбовые сорта – наиболее скороспелые и пригодные для выращивания в открытом грунте (Невский, Балтийский, Янтарный, Ямал, Бони-М и др.).

   Среди скороспелых сортов и гибридов с детерминантным, но не штамбовым типом куста заслуживают внимания следующие: Белый налив, Свижанок, Талалихин, Яблочный ранний, Тамбовский урожайный, Сибирский скороспелый, Перемога, Дубок. Из новых: Дачник, Розовый Лидер. Эти сорта обычно выращивают в стеклянных или пленочных теплицах. Куст у них более высокий и урожай плодов тоже.

   Еще более продуктивны и устойчивы к болезням гибриды F1 с полудетерминантным кустом (Красная стрела, Экспресс, Гамаюн, Портленд, Верлиока, Журавль, Харьковчанин), а также сорта и гибриды с высокорослым кустом индетерминантного типа сорта: Дворцовый, Дементьев; гибриды F1: Ласточка, Стриж, Карлсон). Разумеется, этими названиями не исчерпывается сортимент томата. Ежегодно появляются все новые более совершенные формы для различных типов защищенного грунта.

   Томат – очень светолюбивая культура. Недостаток света, особенно в рассадный период, приводит к задержке цветения, а следовательно – к недобору урожая.

   Томат – растение теплолюбивое. Семена его начинают прорастать при температуре +11…+12 °C, но оптимальной является температура +25…+30 °C, а для взрослых растений днем +20…+25 °C, ночью +16…+18 °C. Температура почвы ниже +16 “С тормозит рост корней и нарушает поглощение фосфора, необходимого для плодоношения. Растения приобретают фиолетовый оттенок. Наибольшая потребность в воде – в период плодоношения. При этом поливать томаты надо под корень. Они любят, чтобы «голова была в сухости, а ноги – в сырости». Удобрения предпочитают минеральные, особенно фосфорные и калийные. Избыток азота приводит к тому, что растения «жируют». Очень хорошим удобрением для томатов является зола – источник калия и микроэлементов.

   Томаты выращивают только рассадным способом, и это самый ответственный период в культуре томата. В открытый грунт или в теплицу рассаду высаживают в возрасте 55–60 дней с бутонами или даже в начале цветения, в открытый грунт – с 25 мая по 10 июня, в теплицу – 15–25 мая. Сроки высадки рассады определяют и сроки посева семян. Обычно это происходит во 2-й половине марта. Раньше сеять томаты нецелесообразно. Рассада сильно вытягивается, становится ломкой и нетранспортабельной. Выращивают рассаду чаще всего в домашних условиях. Семена перед посевом протравливают в 1 %-ном растворе марганцево-кислого калия и промывают в проточной воде, а затем в течение суток выдерживают в слабом растворе микроэлементов (1 ч. ложка раствора на 1 л воды) или в растворе золы (2 ст. ложки на 1 л воды). Подготовленные таким способом семена можно сразу высевать в заранее приготовленный грунт, а можно сперва прорастить на влажной тряпочке до появления корешков.

   Рассаду томатов удобнее высевать рядами в один небольшой ящик. Это позволяет отобрать для последующей пикировки в горшочки самые лучшие сеянцы каждого сорта и значительно уменьшает расход семян. Грунт для посева должен быть рыхлым, иначе корни сеянцев будут плохо развиваться. Идеальный грунт: 1 часть перегноя, 2 части дерновой земли и 1 часть опилок. Опилки разрыхляют грунт, улучшая его воздушный режим. В ящике сеянцы выдерживают до появления 2-го настоящего листа, после чего пикируют по одному в горшки. Сеянцы сажают глубоко, до листьев. Грунт в горшочках предварительно поливают розовым раствором марганцево-кислого калия. В таких горшочках рассада находится до высадки в открытый грунт или в теплицу.

   Очень важным моментом является подкормка рассады. Томаты с момента всходов нуждаются в фосфорном питании, так как цветочные кисти закладываются у них очень рано. Для первой подкормки, которую проводят уже при появлении 1-го настоящего листа, хорошо использовать очень слабый раствор двойного суперфосфата (1 ч. ложка раствора на литр воды) или комплексное удобрение, содержащее фосфор. Азотных удобрений в рассадный период надо давать очень мало. Вторую подкормку дают после пикировки рассады в горшочки. Полив и подкормку проводят только теплой водой. В рассадный период сеянцам очень нужно хорошее освещение и относительно низкая температура для лучшего развития корней (+11…+12 °C ночью, +18…+2 °C днем). Поливать следует умеренно, чтобы рассада не вытягивалась.

   Для посадки рассады в открытый грунт или в теплицу заранее готовят лунки, заполняют их наполовину перегноем, золой, добавляют сухое минеральное удобрение в небольшом количестве. Хорошо поливают. Штамбовые сорта высевают по схеме 20 × 50 см, обычные 30 × 50, а высокорослые 40 × 50 см. Сажают растения глубоко, до самых нижних листьев, чтобы вызвать образование дополнительных корней. Землю приминают у корня и, если она достаточно влажная, то не поливают в течение недели. Через одну-две недели каждое растение подвязывают к колышку, чтобы они росли в условиях достаточного освещения, не затеняя друг друга. Томаты не требуют искусственного опыления, но в ясную солнечную погоду можно слегка потрясти каждое растение, чтобы опыление было более успешным.

   Очень важным моментом в уходе за томатами является их пасынкование. Как было сказано выше, томат – многолетнее растение, хотя и выращивается в однолетней культуре. На кусте непрерывно идет нарастание новых ветвей, и если не убрать лишние, то куст сильно разрастется, очень поздно зацветет и не даст в течение лета зрелых плодов. Удаление лишних ветвей, образующихся в пазухах листьев, и называется пасынкованием. Обычно оставляют главный стебель и один из нижних пасынков, а все остальные обрывают. Растение формируют в два стебля. Этого вполне достаточно, чтобы получить хороший урожай. При нормальном развитии на растении развиваются 2–3 полноценных цветочных кисти. На каждой из них может созреть по 5–6 плодов.

   Поливают томаты умеренно и достаточно редко, чтобы не вызвать усиленный рост вегетативной массы в ущерб урожаю. При каждом поливе желательно давать подкормку фосфорными и калийными удобрениями.

   Полноценными будут те плоды, которые завязались до 1 августа. К этому времени надо удалить все еще цветущие кисти и все верхушечные почки. Этот прием называется «вершкование» и применяется для того, чтобы все завязавшиеся на растении плоды достигли нормального размера и частично созрели. Семена (кроме гибридных!) можно использовать для последующих посевов. Для этого берут лучшие плоды, кладут их на дозаривание, а затем извлекают семена и высушивают их.

Перец

   Перец – многолетнее растение семейства пасленовые, которое выращивается в однолетней культуре (рис. 17). Происходит из Центральной и Южной Америки, где и в настоящее время встречаются его дикие формы, близкие к тем растениям с мелкими красными, оранжевыми, фиолетовыми круглыми плодами, которые иногда выращивают у нас как декоративные. Индейцам был известен только горький перец, который они в высушенном виде использовали вместо соли. Поэтому в Европу перец попал в XVI веке под названием «красная индейская соль». Он широко распространился в южных странах Европейского континента, особенно в Индии, Турции, на Кавказе, где и поныне используется вместо соли.


   Рис. 17. Перец


   Сладкого перца в природе не существует. Он появился как результат отбора среди популяции горького перца. Возможно, культура сладкого перца появилась в Болгарии, во всяком случае, в России он появился в начале XX века под именем болгарского перца. В настоящее время именно в Болгарии и в Венгрии представлено наибольшее разнообразие сортов этой культуры.

   Перец – растение очень теплолюбивое, поэтому выращивается, в основном, в южных областях России. На север он начал продвигаться лишь с появлением пленочных теплиц. Культура его на Северо-Западе совсем молодая, насчитывает не более 40 лет. Тем не менее, перец хорошо приспособился к новым более суровым климатическим условиям. Его пытались выращивать даже в совхозах Ленинградской области в обогреваемых пленочных теплицах, и перец нормально созревал. Однако культура перца в производственных условиях не прижилась – она оказалась нерентабельной для тепличного выращивания. В этом отношении перец значительно уступал огурцу и томату. Однако на садово-огородных дачных участках перец хорошо прижился, нашел здесь достаточно удобную экологическую нишу и стал одной из любимых овощных культур огородников.

   Поскольку культура эта для нашего региона новая, специальных «северных» сортов еще очень мало. Одним из лучших является сорт Нежность, отобранный из образцов коллекции Всесоюзного института растениеводства имени Н.И. Вавилова. Он успешно прошел Государственное испытание и был районирован для Северо-Западного региона. Плоды у него крупные, цилиндрические, тупоконечные, в зрелом состоянии оранжево-красные, с толстой мякотью. Этот сорт среднеранний, выдерживает перепады температур, отличается высоким содержанием каротина и аскорбиновой кислоты (витамина С). Среди раннеспелых сортов заслуживает внимания Винни-Пух, имеющий «букетную» форму растения. Плоды у него завязываются одновременно, растут вверх букетом, убирают их в один прием. Кроме этих новых сортов, вполне пригодны для выращивания в наших условиях и другие: Подарок Молдовы, Ласточка, а из острых перцев – Астраханский 628 и Украинский горький.

   Выращивая горькие перцы, всегда следует иметь в виду, что их надо высаживать отдельно от сладких. Хотя перец и самоопыляющееся растение, все же скрещивание между сортами возможно, и при совместном выращивании сладких и горьких сортов значительная часть плодов может оказаться горькой.

   Выращивают перец в наших условиях только рассадным способом. В первое время сеянцы растут очень медленно, поэтому семена сеют на рассаду уже в конце февраля. Раньше проводить посев нецелесообразно – день еще короткий и растениям будет не хватать света. Для более быстрого проращивания семена перед посевом дезинфицируют 20 мин. в 1 %-ном растворе марганцево-кислого калия, промывают, а затем замачивают на сутки в слабом растворе золы (2 ст. ложки на 1 л воды) или в растворе микроэлементов (1 таблетка на 1 л воды). Затем проращивают на влажной тряпочке при температуре не менее +25 С, помещая емкость у батареи отопления. Даже при такой подготовке семена начинают прорастать не сразу. Первые проростки появляются на 3-4-й день. У некоторых сортов прорастание семян может затянуться на 7-10 дней. К этому времени должен быть подготовлен посевной грунт из смеси перегноя, дерновой земли и опилок (как для томатов). Грунт должен быть рыхлым и обязательно пролитым 1 %-м раствором марганцево-кислого калия. Можно добавить в него и минеральное комплексное удобрение в сухом или в жидком виде. Проросшие семена осторожно раскладывают на поверхности грунта, слегка присыпают землей, прикрывают газетой и помещают в теплое место. С появлением всходов газету снимают и выставляют горшочки на свет.

   В отличие от томата, перец влаголюбив, поэтому почва в горшочках должна быть всегда влажной. Поливать надо обязательно теплой водой – ни в коем случае не использовать воду прямо из-под крана или из колодца. Первую подкормку жидкими минеральными удобрениями (типа «Идеал») дают при появлении первого настоящего листа (1 ч. ложка на 1 л воды). Через 2 недели дают вторую подкормку, увеличивая дозу (2 ч. ложки на 1 л воды). Можно присыпать корни растений перегноем. В отличие от томата, рассада перцев не перерастает, и ее можно подкармливать не только минеральными, но и органическими удобрениями, например коровяком (разведение 1:10).

   Высаживают рассаду в теплицу в возрасте 65–70 дней, иногда с бутонами и цветками. Но если стоит холодная погода, то с высадкой надо подождать. Перец требователен не только к температуре воздуха, но и к температуре почвы. При понижении ее до +15…+16 °C корневая система развивается плохо. Даже слабые заморозки действуют на перец губительно. Почва парника или теплицы должна быть хорошо удобрена перепревшим навозом или перегноем, лунки пролиты теплой водой. Рассаду высаживают довольно мелко, не заглубляя (в отличие от томатов). Расстояние между растениями 30–35 см, между рядками 40–50 см в зависимости от сорта. Сорта с мощной вегетативной массой высаживают реже, ультраскороспелые сорта типа Винни-Пух – густо; после сбора плодов эти растения убирают. Растения перца имеют прочный стебель, который деревенеет к концу вегетации, поэтому к шпалере подвязывают только высокорослые сорта, а остальные оставляют без подвязки.

   Перец очень отзывчив на удобрения, особенно органические, поэтому его надо периодически поливать настоем сброженных сорняков, коровяком или птичьим пометом (разведение 1:20). Почва должна быть влажной. В целом культура перца проще, чем томата или огурца – он не требует пасынкования и обрезки. Однако надо обязательно следить, чтобы на растениях перца не появилась тля, которая может полностью погубить урожай. Против тли перец опрыскивают настоем тысячелистника, одуванчика, пижмы, полыни, а также настоем сухих апельсиновых корок (100 г на 3 л воды), добавив хозяйственного мыла для создания эмульсии. Плоды перца убирают зелеными в возрасте 25–30 дней (в состоянии «технической» спелости).

   Перец очень богат витамином С, по содержанию которого превосходит все другие овощи (200–250 мг%), содержит витамин Р (рутин), укрепляющий стенки кровеносных сосудов и способствующий лучшему усвоению аскорбиновой кислоты. Перец – самоопылитель, поэтому плоды и семена его можно получать без всяких затруднений. Плоды, предназначенные для семян, выдерживают на растении как можно дольше, затем дозаривают дома, пока плод не приобретет типичную окраску и не начнет завядать. Семена выбирают ложкой и высушивают.

   Перец используют как в свежем виде, так и в зимних заготовках.

Салат из свежего перца с брынзой

   Перед режут кружочками, добавляют соль, сахар по вкусу, подсолнечное масло, уксус и брынзу, натертую на крупной терке. Получается оригинальный пикантный салат.

   3 кг сладкого перца, 1 стручок горького, 2 кг спелых томатов, 100 г уксуса, 200 г растительного масла, 1 ч. ложка сахара, петрушка, укроп. Перец режут вдоль пополам, томаты, петрушку, укроп, чеснок, горький перец перемалывают на мясорубке. Смешивают, ставят на огонь, кипятят 25 мин., после чего закатывают в банки.

Зимний овощной салат с перцем

   1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 2 кг зеленых томатов, 100 г соли. Все мелко порезать, сложить в эмалированную посуду, дать настояться в течение 5–6 ч. Добавить 2 кг нарезанных красных томатов, 200 г сахара, 200 г растительного масла, 100 г уксуса. Все перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 3 мин., после чего разложить в банки и закатать.

Глава 5 Луковые растения

Лук репчатый

   Лук (рис. 18) ведет свое происхождение из горных и предгорных районов Центральной Азии, где сосредоточено большое разнообразие дикорастущих видов. Отсюда лук распространился по всему земному шару. Лук – растение многолетнее, хотя в культуре часто используется как однолетнее или двулетнее. Самый распространенный вид – лук репчатый. Его выращивают или в однолетней культуре, получая луковицу из севка, или в двулетней – сначала выращивая из семян севок, а на следующий год из севка – лук-репку.


   Рис. 18. Лук репчатый


   Лук – очень ценное растение. Не зря же появилась поговорка: «Лук – от семи недуг». Это и источник многих витаминов, и лекарство от кашля (лук пареный в молоке), и средство от фурункулеза. В народной медицине лук издавна применяли при растяжении связок – кашицу из натертого лука с медом или сахаром прикладывали к больному месту. Настой луковой шелухи широко используется в борьбе с сосущими насекомыми-вредителями (тля, паутинный клещ). И наконец, отвар луковой шелухи – прекрасный краситель, им издавна красили яйца на Пасху. Лук всегда играл большую роль в питании русского крестьянина. Уходя работать в поле, он брал с собой кусок хлеба и луковицу, нередко этим и обедал.

   Сорта лука репчатого делятся на острые, полуострые и сладкие (салатные). Последние выращивают преимущественно в теплых странах – Китае, Японии, Египте и др. В России получили распространение сорта двух первых групп: Бессоновский,

   Стригуновский, Даниловский, Арзамасский, Мягковский. В последние годы большой популярностью у огородников пользуется германский сорт Штудтгартеи риезен. Он при хорошем уходе дает высокий урожай луковиц приятного полуострого вкуса. Лук требователен к плодородию почвы, но свежий навоз под эту культуру вносить нельзя. Лучшими предшественниками для него служат те культуры, под которые вносят в большом количестве органические удобрения: огурцы, кабачки, капуста, а также бобовые.

   Лук – растение светолюбивое и холодоустойчивое. Корни его начинают расти уже при температуре 10…– 12 °C. Луку необходимо большое количество света. При коротком дне, в августе, луковицы уже плохо растут, поэтому запаздывать с посевом и посадкой лука-севка нельзя. Высаживать его надо в первой декаде мая.

   Лук очень отзывчив на фосфорные и калийные удобрения, потому в подкормках растений очень хорошо использовать золу или минеральные удобрения, богатые фосфором. Их лучше вносить в сухом виде перед поливом (1 ст. ложку полного минерального удобрения на 1 м2). Лук поливают обильно в первую половину лета, когда нарастает вегетативная масса (перо), когда же начинается интенсивный рост луковиц – недели за три до уборки, – поливы прекращают, чтобы луковицы лучше вызрели.

   Обычно лук выращивают в однолетней культуре из севка. Подготовка лука-севка к посадке начинается с его прогревания. За две недели до срока севок вешают около батареи отопления. Прогревание севка – очень важный прием. Оно способствует быстрому росту листьев, уменьшает вероятность стрелкования и повышает устойчивость к болезням, прежде всего наиболее вредоносной среди них – пероноспорозу. При посадке лука-севка на грядке делают поперечные неглубокие бороздки с расстоянием между ними 20 см, посыпают их песком для лучшего роста корней и высаживают севок на расстоянии 7-10 см в зависимости от размера. Заглублять севок не следует. Его верхняя часть должна быть выше земли. Непосредственно перед посевом севок замачивают на несколько часов (или на ночь) в густо-розовом растворе марганцево-кислого калия или в навозной жиже. Это способствует быстрому прорастанию. Во время вегетации кроме поливов и подкормок несколько раз проводят рыхление. Убирают лук до середины августа (по народной традиции – до 19 августа – праздник Преображения Господня), обязательно в сухую погоду, когда перья начнут полегать. Выдернутые луковицы с перьями оставляют на грядке для просушивания. Если лук здоровый, то после просушки его можно заплести в косы (используя тонкий шпагат, чтобы коса не развалилась) и повесить для просушки на чердаке или в комнате. Если же перо лука поражено пероноспорозом, то его надо обязательно обрезать, оставив столбик 8-10 см, и после этого просушить.

   Перед закладкой лука на зимнее хранение надо каждую луковицу очистить от верхних чешуй, являющихся источником шейковой гнили и других болезней. Вместо снятых вскоре образуются новые золотистые чешуи. Хранят лук в теплом месте. В крестьянских избах его подвешивают в косах около русской печки. В наших условиях его можно хранить в корзинках или подвешенным в капроновом чулке, но обязательно при температуре не ниже +17…+18 О, иначе он начнет прорастать.

   Севок можно вырастить самим из семян лука, которые из-за их черной окраски получили название – «чернушка». Для ускорения появления всходов семена замачивают в горячей воде на 18–24 часов. Этот прием повышает устойчивость к болезням. Семена слегка подсушивают и высевают прямо в грунт, как только позволит земля – обычно в конце апреля. Семена высевают рядками с расстоянием между ними 10–15 см, заделывают неглубоко на 1–1,5 см и засыпают тонким слоем перегноя или торфа. Обильно поливают, но за 3 недели до уборки полив прекращают. К уборке севка приступают, когда начнется полегание листьев. Севок хорошо просушивают на солнце в течение нескольких дней, что способствует его дозреванию и обеззараживанию. После просушки высохшие листья обрывают, а севок закладывают на хранение. Хранят севок также, как лук-репку, в сухом теплом месте. При снижении температуры до +16…+17 °C и повышении влажности воздуха он начинает преждевременно прорастать.

   Кроме обычного лука-репки иногда выращивают так называемый «семейный лук» – многогнездный, формирующий несколько небольших луковиц в гнезде. Это лук-шалот. Чаще всего его выращивают на зелень. Он хранится хуже репчатого лука.

   Репчатый лук тоже можно выращивать на зелень. Для этого мелкий севок высаживают вплотную друг к другу «мостовым способом» и по мере появления развитых листьев выдирают его вместе с луковицей. Этим улучшаются условия для развития соседних растений и увеличивается общий урожай зеленой массы.

   Репчатый лук широко используется в различных блюдах для придания им лучшего вкуса.

Лук порей

   Лук порей (рис. 19) – двулетнее растение, используемое в однолетней культуре. В первый год он образует мощную «ложную» луковицу, белую часть которой называют «нога». Она может достигать в высоту до 30–40 см, в толщину 3–7 см. Лук порей не имеет остроты репчатого лука и по праву считается диетическим продуктом, который рекомендуется для улучшения аппетита, при мочекаменной болезни, для улучшения деятельности печени и кишечника, при ожирении. Выращивают его преимущественно в странах Западной Европы. Мягкий европейский климат с длительным вегетационным периодом очень благоприятен для культуры лука порея. В России его выращивают мало и преимущественно в личном хозяйстве. Поэтому отечественных сортов лука порея нет. Самым распространенным является завозной сорт Карантанский. Перспективны для выращивания шведские и норвежские сорта.


   Рис. 19. Лук порей


   В Западной Европе существуют сорта порея как для летнего использования на зелень, так и для зимнего хранения. У нас его используют в основном для осенне-зимнего употребления.

   Лук порей хотя и отличается холодоустойчивостью, но совершенно не выносит весенних заморозков, поэтому выращивают его только рассадным способом. Рассаду высаживают в открытый грунт в возрасте 60–70 дней обычно в начале июня, когда почва достаточно прогреется. Семена готовятся к посеву так же, как семена репчатого лука. Высаживают растения в неглубокие бороздки с расстоянием 6–8 см. Между рядками расстояние должно быть не менее 20 см. Верхнюю часть листьев обрезают. В первое время растения обильно поливают и по мере роста несколько раз окучивают, чтобы «нога» была выше и толще. Порей требует органических удобрений, поэтому его надо несколько раз подкормить настоем сброженных сорняков или коровяком.

   Уборку для хранения проводят не раньше октября. При этом растения аккуратно выкапывают, обрезают корни и верхнюю часть листьев. Хранят в холодном месте, плотно устанавливая растения почти вертикально. Присыпают слоем песка. В оптимальных условиях порей может храниться до апреля. Особенность этого растения состоит в том, что во время хранения аскорбиновая кислота из листьев переходит в ложную луковицу-ногу, и количество витамина С как бы накапливается. Листья лука порея можно использовать и в летнее время для приготовления салатов и супов.

Салат из лука порея

   Листья промыть, мелко порезать, посолить, добавить сметану или майонез по вкусу. Можно добавить вареное яйцо, свежие огурцы, зелень.

Молочный суп с луком пореем

   Это блюдо очень популярно во Франции. Нарезанный порей хорошо промыть, бросить в кипящее молоко, варить 10–15 мин. Можно добавить тертый картофель.

Многолетние луки

   Среди многолетних луков наиболее распространены у нас лук батун и шнитт-лук, в меньшей степени лук-слизун и душистый. Выращивают многолетние луки только на зелень. Они хорошо зимуют, не вымерзают даже при температуре -3 °C, отрастают рано весной, поэтому могут быть использованы, когда еще нет других овощей, а организм испытывает витаминный голод. Все многолетние луки богаты аскорбиновой кислотой, содержание которой в листьях может достигать 97 мг%. Если учесть, что суточная потребность в витамине С составляет около 50 мг, то следовательно, достаточно небольшого пучка лука, чтобы ее удовлетворить. Все многолетние луки можно выращивать на одном месте несколько лет подряд. Они сильно ветвятся, поэтому с годами зеленая масса увеличивается. Через 3–4 года такие загущенные кусты надо выкопать и рассадить.


   Рис. 20. Шнитт-лук


   Первым появляется из-под снега шнитт-лук (рис. 20) или резанец, названный так за тонкие игольчатые листья. Этот лук можно использовать в течение мая, потом листья его грубеют. Молодые листья можно использовать в ранневесенних салатах из крапивы, одуванчика, сныти, добавлять их в зеленые щи и употреблять просто как весеннюю зеленью. Огрубевшие листья шнитт-лука тоже могут найти применение. Из них получается замечательная начинка для луковых пирожков, особенно если положить в нее вареное яйцо.


   Рис. 21. Лук батун


   Лук батун (рис. 21), пожалуй, более известен и распространен на Северо-Западе, чем шнитт-лук. Внешне он мало отличается от репчатого лука. У него такие же трубчатые, но более мощные листья, за что он получил название – дудчатый. Он отрастает немного позже, чем резанец, но уже в начале мая дает обильную витаминную зелень. Содержание аскорбиновой кислоты в листьях лука батуна выше, чем у других многолетних луков. В отличие от шнитт-лука, батун можно использовать в течение всего лета. Старые листья у него отмирают, нарастают новые и зелень всегда остается свежей.

   Лук-слизун (рис. 22) имеет плоские, широкие, светло-зеленые листья со слабочесночным вкусом, которые придают пикантность любому салату. Отрастает он несколько позже, чем виды, названные ранее, но пригоден для употребления в течение всего лета. Ценится за высокое содержание аскорбиновой кислоты и фитонцидную активность. Растет этот вид лука оригинально – на корневище по кругу диаметром 25–30 см располагаются небольшие луковицы, имеющие общую корневую систему, представляет собой колонию. Все растение приземистое, имеет вид отдельных небольших кустиков, соединенных общим корневищем.


   Рис. 22. Лук-слизун


   Уход на многолетними луками заключается в прополках, обязательном рыхлении, поливах и подкормках. Все они отзывчивы к азотным удобрениям, и весной после отрастания их полезно подкормить мочевиной (карбамид) в сухом виде, после чего обильно полить.

Чеснок

   Чеснок – однолетнее растение (рис. 23). Культура его очень древняя и известна почти во всех странах. В России чеснок выращивают повсеместно, но особенно много в предгорной зоне Северного Кавказа. Используют чаще всего местные сорта-популяции. Известны две формы чеснока – стрелкующийся и нестрелкующийся. Однако это деление условно, так как при изменении условий одна форма может переходить в другую. Стрелкующаяся форма бывает чаще у озимого чеснока – того, который высаживают осенью, нестрелкующаяся – у ярового чеснока, который высаживают рано весной.


   Рис. 23. Чеснок стрелкующийся


   Озимый стрелкующийся чеснок более урожайный и содержит больше биологически активных веществ. Он размножается воздушными луковичками-бульбочками, которые развиваются в соцветии вместо семян. Семян у чеснока не бывает. Яровой чеснок размножается зубками, на которые поделена луковица (головка).

   Луковицы озимого чеснока можно отличить по оставшейся стрелке. У ярового чеснока она отсутствует. Кроме того, зубки озимого чеснока более крупные и расположены по кругу, у ярового чеснока они мельче и расположены по спирали. Покровные чешуи у озимого чеснока более тонкие. Яровые сорта чеснока хорошо хранятся при комнатной температуре благодаря многослойным и более плотным покровным чешуйкам. Озимый чеснок может храниться только при низкой температуре (0…+3 °C), однако в холодильнике он сохраняется хуже. Лучше всего его хранить на застекленной лоджии или балконе в ящике, пересыпав мхом.

   В наших районах выращивают преимущественно озимый чеснок. Его можно сажать как зубками, так и бульбочками. Выращивание через бульбочки – более длительный способ, но он предпочтительнее, так как способствует оздоровлению посадочного материала. Такой чеснок меньше поражается болезнями. При образовании стрелок, их выламывают в самом начале, чтобы лучше развивались луковицы. Оставляют стрелки лишь на 10–15 самых развитых растениях. Когда соцветия начинают раскрываться, их срезают и бульбочки дозаривают в комнатных условиях, а в октябре высевают как семена рядками, присыпая их торфом и землей. На следующий год из бульбочек вырастают маленькие луковички – однозубки. Их высушивают, хранят тоже в комнате до октября, после чего высаживают для получения многозубчатых луковиц. Крупные однозубки высаживают на расстоянии 8-10 см, мелкие – 5–6 см, расстояние между рядками 20 см. Глубина заделки 5–7 см. Чеснок начинает образовывать корни уже при температуре +3 °C, а листья – при более высокой температуре. Этим и определяется срок осенней посадки. Чеснок должен дать корни до наступления сильных морозов и в таком виде перезимовать. Для лучшего образования корней в лунки (или в бороздки) насыпают песок, сверху посыпают торфом и прикрывают лапником или срезанными листьями, чтобы предотвратить вымерзание. Перед посевом гряды удобряют перепревшим навозом или перегноем, в течение вегетации дают 1–2 подкормки минеральными удобрениями, золой или настоем сброженных сорняков. Зола – очень хорошее удобрение, способствующее формированию здоровых луковиц.

   Убирают озимый чеснок в начале – середине августа, когда начнут желтеть нижние листья. При уборке стрелку обрезают, оставив пенек 8-10 см, корни тоже обрезают и высушивают головки на чердаке при проветривании. Такой чеснок хорошо хранится в течение всей зимы.

   Яровой чеснок размножают зубками. За неделю до посадки (в конце апреля – начале мая) луковицы разбирают на зубки и помещают их в холодильник на влажную тряпочку в небольшой емкости. Через несколько дней зубки дают корни, и их высаживают в грунт, осторожно, стараясь не повредить корни. Уход за яровым чесноком такой же, как за озимым. Готовность для уборки определяется по полеганию листьев. Убирают яровой чеснок в начале сентября, просушивают, обрезают листья, хранят при комнатной температуре.

   Чеснок – растение с сильной фитонцидной активностью, губителен для многих микробов: стрептококков, стафилококков и др. Вдыхание паров размельченного чеснока дает хороший эффект при начинающемся гриппе, ангине, насморке. Установлено, что чеснок нормализует кровяное давление, увеличивает силу сердечной мышцы, расширяет коронарные сосуды, может быть использован как действенное средство для профилактики атеросклероза.

Профилактическое средство от различных инфекций

   1 головку чеснока пропускают через мясорубку или измельчают другим способом, заливают соком 1 лимона, добавляют 2 ст. ложки меда, принимают по 1 ч. ложке в день. Можно добавить 1 ст. ложку сырого свекольного сока.

Глава 6 Бобовые овощные растения

Горох

   Семена гороха используют не только на зерно, но и как ценный овощной продукт. Овощной горох (рис. 24), в отличие от зернового, имеет морщинистую поверхность, за что его называют еще мозговым. В пищу используют обычно недозрелые семена – зеленый горошек (сам плод называется боб). Различают лущильные и сахарные сорта зеленого горошка. У первых в створках бобов имеется жесткий пергаментный слой, у вторых такого слоя нет. Сорта сахарного гороха употребляют вместе с бобами, когда семена еще неразвиты, а бобы сочные, сладкие. У лущильных сортов бобы грубеют быстрее, и в пищу употребляют лишь зеленые семена.


   Рис. 24. Зеленый горошек


   Среди овощных культур горох – самый богатый источник белка. В зеленом горошке и недозрелых бобах содержится много витаминов группы В, в том числе В2 – рибофлавин, играющий важную роль в обмене веществ. Зеленый горошек богат инозитом и холином – веществами, препятствующими преждевременному старению, а также – фолиевой кислотой. Он очень полезен людям пожилого возраста.

   Среди сортов овощного, лущильного гороха для нашего Северо-западного региона перспективны следующие. Из группы раннеспелых: Альфа, Ранний Грибовский 11; из среднеспелых: Адагумский, Вега, Виола, Овощной 76, Превосходный 240; из среднепоздних: Восход, Эра, Юбилейный 1512. Среди сортов сахарного овощного гороха лучшими являются Сахарный Жегалова 112 и Неистощимый 195.

   Овощной горох требователен к плодородию почвы и лучше удается на почвах с нейтральной реакцией или слабокислых. Такая среда более благоприятна для клубеньковых бактерий, поселяющихся на корнях растений гороха и фиксирующих азот воздуха. Несмотря на то, что горох является азотонакопителем, предпосевное внесение азотных удобрений (10–15 г/м2) оказывает положительное действие на урожайность. С осени вносят органические или минеральные удобрения (30–45 г суперфосфата, 20–30 г калия на 1 м2). Лучшими предшественниками для гороха являются корнеплоды, капуста, картофель.

   Горох – культура влаголюбивая, особенно в начале развития. Семена его для набухания и прорастания требуют до 150 % влаги от массы семян. Но в то же время посев лучше проводить сухими семенами во влажную почву. Намоченные семена, посеянные в недостаточно влажную почву, могут не дать всходов.

   К низким температурам горох достаточно устойчив, поэтому сеять его можно рано, когда температура почвы еще +6…+8 °C – в конце апреля – начале мая. Глубина заделки семян зависит от типа почвы. Чем легче почва, тем глубже посев, но в среднем глубина 5–6 см. Сеют горох рядками, расстояние между ними 20–30 см, между растениями – 9-10 см. Раннеспелые сорта следует высевать несколько гуще (130 семян на 1 м2), позднеспелые – реже (80 семян на 1 м2). Зеленый горошек можно использовать в пищу уже в июле и лучше всего употреблять в свежем виде.

   Консервировать зеленый горошек в домашних условиях не рекомендуется из-за развития микроба, вызывающего тяжелое пищевое отравление – ботулизм. Необходимую температуру, убивающую эту бактерию, можно создать только в производственных условиях. Однако существует достаточно простой способ заготовки зеленого горошка на зиму, сохраняющий все его ценные вещества. Семена, достигшие нормальной величины, но еще зеленые, замачивают в растворе соли (1,5–2 ст. ложки на литр воды) на несколько часов, можно на ночь. После чего сливают воду и просушивают их на солнце, временами перемешивая. При солнечной погоде горошек полностью высыхает за два дня, сохраняя при этом свою окраску. В зимнее время такой горошек используют так же, как обычный консервированный, но варить его надо несколько дольше. Заправленный маслом горошек используют как гарнир. Его можно потушить вместе с морковкой, нарезанной кубиками, заправить мукой с маслом, получается отдельное диетическое блюдо.

Бобы

   Бобы особенно широко распространены в Западной Европе, во Франции, Италии и других южных странах. В России бобы (рис. 25) выращивают в ограниченном количестве и чаще как кормовую культуру. Среди овощных бобов самым распространенным является сорт Русские черные. Семена у них темно-фиолетовые, овальные. Сорт среднераний, созревает за 72–80 дней.


   Рис. 25. Бобы


   Бобы – культура очень холодостойкая, семена начинают прорастать уже при температуре +3…+4 °C, всходы переносят заморозки до 4 °C. Сеют их рано – в конце апреля – начале мая. Бобы очень требовательны к влаге, особенно в период прорастания семян, но сеять их (так же, как горох) лучше сухими семенами с площадью питания 20 × 20 см. Глубина заделки семян 6–8 см. Бобы требовательны к плодородию почвы и совершенно не переносят кислых почв. Часто их сеют вместе с картофелем – в одну лунку или между растениями. Благодаря клубеньковым бактериям, развитым на корнях, они улучшают почву, обогащая ее азотом. Можно сеять бобы и как зеленое удобрение. В этом случае растения бобов в фазе цветения закапывают в размельченном виде в землю, что увеличивает ее плодородие. При выращивании бобов очень полезно вносить в почву золу, она не только удобряет почву, но и раскисляет ее.

   Большой вред бобам приносит тля, которая гнездится на молодых верхушках растений. Эффективная мера борьбы – опрыскивание настоем табачной пыли (400 г на 10 л воды с добавлением 40 г хозяйственного мыла). Губителен для тли также настой листьев одуванчика и тысячелистника. Из молодых зеленых бобов готовят вкусные и полезные блюда, особенно популярные в Болгарии, Дании, Бельгии.

Болгарский суп «Чорба» из зеленых бобов

   Молодые бобы целиком опустить в подсоленный кипяток, поварить до мягкости, вынуть, нарезать, соединить с обжаренным зеленым луком, добавить муку, разведенную водой, острый перец по вкусу. Варить 10 мин. Перед подачей на стол добавить листья петрушки и мяты. Заправить кислым молоком, положить яйцо.

   На 0,5 кг бобов пучок зеленого лука, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, пучок зелени петрушки, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 стакан кислого молока, мята, перец, соль – по вкусу.

Зеленые бобы тушеные

   В воду мелко покрошить зеленый лук, влить подсолнечное масло, посолить, довести до кипения. Положить бобы, нарезанные крупными кусками. Варить на слабом огне до мягкости. Добавить мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки и укропа, разведенную водой муку. Сверху положить кружочки красных томатов. Тушить, пока не испарится вода. Подавать в холодном виде.

   Пучок зеленого лука, 0,5 стакана масла, 1 стакан воды, 750 г бобов, 5–6 зубков чеснока, пучок петрушки укропа, 1 ч. ложка муки, соль, томаты 2–3 плода.

Фасоль

   Фасоль – растение южное, происхождение ведет из Центральной и Южной Америки, откуда была завезена в Европу около 400 лет тому назад. Она получила очень широкое распространение во всем мире как основной источник растительного белка и содержащий все необходимые человеку аминокислоты. Как овощное растение фасоль распространена значительно меньше и преимущественно в странах с теплым климатом. Это растение теплолюбиво, поэтому в Северо-Западном регионе овощную фасоль выращивают или под пленкой, или на защищенных от ветра солнечных местах.


   Рис. 26. Фасоль овощная


   Овощную фасоль (рис. 26) называют еще спаржевой, так как она образует длинные, тонкие (как побеги спаржи) бобы, называемые в обиходе стручками. Сорта ее бывают вьющиеся или кустовые – по форме растения, желто- или зеленостручковые – по окраске боба. Недозрелые бобы, используемые в пищу, весьма калорийны и питательны, богаты солями железа и кальция. В нашем регионе выращивают преимущественно

   кустовые формы, раньше дающие урожай, чем вьющиеся. Самым распространенным среди них является Сакса без волокна (плоды этого сорта не имеют грубого волокна в створках). Это сорт кустового типа, раннеспелый – от всходов до уборки зеленых бобов проходит 45–50 дней. Заслуживают также внимания следующие сорта: Кустовая без волокна 85, Щедрая, Московская белая зеленостручная 556, Зеленостручная 517, Юбилейная 287. Все эти сорта – кустовые, 60–80 см высотой, относительно раннеспелые, пригодны для использования в свежем виде.

   Фасоль – культура теплолюбивая. Семена ее начинают прорастать лишь при +12 С, но оптимальная температура прорастания +20…+22 “С. Всходы гибнут уже при -1 С, поэтому торопиться с посевом не следует. В наших районах фасоль высевают обычно в первой декаде июня, в более южных – в конце мая. Лучшими являются участки со слабым уклоном на юг. Чтобы всходы не погибли от весенних заморозков, грядку лучше прикрыть лутрасилом или спанбондом, который позже необходимо обязательно снять, так как фасоль не выносит затенения. Почва должна быть достаточно плодородной и влажной – семена фасоли, как и других бобовых растений, требуют большого количества влаги для набухания. Лучшими предшественниками для нее являются капуста, огурцы, корнеплоды, картофель. Сама фасоль (как горох и бобы) является хорошим предшественником для других овощных культур, так как обогащает почву азотом.

   Фасоль очень любит органические удобрения, но вносить их лучше всего с осени. А в течение лета используют полные минеральные удобрения, содержащие азот, фосфор и калий. Очень полезны микроудобрения: бор, марганец, цинк, молибден. Их можно вносить как некорневые подкормки (одна таблетка на литр воды) или использовать золу, содержащую необходимые микроэлементы. Семена высевают рядками на глубину 5–6 см с расстоянием 10 см, между рядками – 30–40 см (30–40 шт. семян на 1 м2). Сеют обязательно на высоких грядах, быстрее прогреваемых солнцем.

   Для получения раннего урожая применяют рассадный способ. Семена высевают в горшочки за 4–5 недель до высадки в грунт. Поливать фасоль надо умеренно, а во время бутонизации и цветения – обильно. Убирают овощную фасоль, когда бобы достигли нормального размера, но еще мягкие и нежные. Для приготовления различных блюд используют бобы вместе с недозрелыми семенами.

   Отварить бобы фасоли (700 г) до полуготовности и нарезать. Поджарить 3 ст. ложки муки в масле (3–4 ст. ложки), развести молоком и отваром фасоли. Полученный соус довести до кипения, положить в него нарезанные бобы, прокипятить 5 мин. Подавать в горячем виде зеленью петрушки и укропа.

Яичница с фасолью

   Отваренные бобы фасоли (200 г) слегка обжарить на сковородке, залить взбитыми яйцами (2–3 шт.), посолить. Посыпать зеленью. Подавать в горячем виде.

Глава 7 Столовые корнеплоды

Морковь

   Морковь – двулетнее растение семейства сельдерейные (зонтичные) (рис. 27). В первый год образует прикорневую розетку листьев и корнеплод (культурная морковь) или корни (дикая морковь), во второй год – цветочный стебель. Морковь ведет свое происхождение из Средиземноморья. В культуру была введена еще древними греками. Морковь широко распространилась по всему земному шару и в настоящее время возделывается повсеместно. В России наиболее популярны сорта: Нантская 4, Шантенэ 2465, Лосиноостровская 13, НИИОХ-336, Витаминная. В последние годы сортимент расширился за счет широкого использования зарубежных сортов.


   Рис. 27. Морковь


   Морковь ценится прежде всего за высокое содержание каротина в корнеплодах. Сорта с оранжевой окраской мякоти содержат 9 мг на 100 г сырой массы, а суточная потребность человека в этом витамине составляет 1,5 мг. Благодаря высокому содержанию каротина морковь обладает лечебными свойствами: способствует выведению из организма излишков холестерина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, желудок, печень, улучшает зрение. Кашица из сырой моркови быстро заживляет ранки и язвочки. Эфирные масла из семян моркови используются в фармацевтической промышленности для изготовления лекарства «даукарин», назначаемого при сердечной недостаточности. Благодаря высокому содержанию каротина – провитамина А, необходимого для роста организма, – морковь во всех видах очень полезна детям.

   Морковь – культура холодоустойчивая. Семена ее начинают прорастать уже при температуре +3…+4 °C, хотя оптимальной температурой прорастания является +18 “С. Поэтому морковь высевают рано – в конце апреля – начале мая. Однако семена моркови прорастают очень медленно, и при раннем посеве желательно укрывать грядки спанбондом или лутрасилом. Потребность в воде у моркови достаточно высокая, особенно в период прорастания семян и при формировании корнеплодов. В эти периоды почву надо поддерживать во влажном состоянии. Лучше всего морковь удается на супесчаных и суглинистых рыхлых почвах, богатых питательными веществами. Однако на органические удобрения и особенно на навоз реагирует отрицательно. Предпочтительнее вносить минеральные удобрения комплексного характера. Лучшими предшественниками для нее являются фасоль, томат, огурец, ранние зеленные овощи.

   Сеют морковь на грядках поперечными рядками с расстоянием 15–20 см при норме высева семян 0,5 г/м2. Глубина заделки семян небольшая – 1–1,5 см. Для более равномерного посева мелкие семена моркови можно смешать с просеянным песком или сухим спитым чаем. Можно сеять морковь не только весной, но и осенью перед морозами – в конце октября. В этом случае посев следует присыпать торфом или перегноем и укрыть лапником. Чтобы избежать повреждения морковной мухой и листоблошкой, морковь иногда высевают в первой декаде июня. Первое прореживание и прополку проводят при появлении 1–2 настоящих листьев, оставляя расстояние 1,5–2 см. Второе прореживание следует провести через 2–3 недели, когда начнут формироваться корнеплоды, расстояние между растениями 4–6 см. Прополку проводить обязательно, иначе сорняки могут заглушить слабые растения.

   Раннюю морковь начинают убирать, когда корнеплоды достигнут на срезе диаметра 1,5–2,0 см. С уборкой для зимнего хранения спешить не следует. Наиболее интенсивный рост корнеплодов и накопление в них каротина происходят при снижении температуры до +15 °C. Оптимальный срок уборки моркови – вторая половина сентября. Корнеплоды просушивают прямо на грядке, обрезают ботву, оставляя пенек 1,5–2 см, и складывают в ящики или коробки. Хранят морковь при температуре +1…+3 °C в открытых полиэтиленовых пакетах. Можно хранить ее также в картонных коробках, перекладывая каждый слой мхом-сфагнумом, препятствующим развитию гнилостных бактерий. Лучшее место хранения моркови и других овощей в городской квартире – застекленная лоджия или балкон.

   Морковь в последние годы сильно поражается морковной мухой и листоблошкой. Муха портит корнеплоды, делая их жесткими, несъедобными. Листья пораженных растений приобретают красный оттенок. Листоблошка вызывает закручивание листьев, а следовательно, недоразвитие корнеплода. Бороться с этими вредителями очень сложно, так как они размножаются несколько раз в течение лета. Самым надежным способом является укрывание грядок пленкой, лутрасилом или спанбондом сразу после посева моркови. Укрывные материалы (кроме пленки) можно не снимать до июля, когда растения окрепнут и вероятность их поражения вредителями станет ничтожной.

Пастернак

   Пастернак – двулетнее растение семейства сельдерейные (рис. 28). В первый год образует розетку листьев и корнеплод, во второй – семена. На Кавказе до сих пор встречаются дикие виды этого растения. В культуре пастернак известен давно, возделывается во многих странах, главным образом для консервной промышленности, где широко используют его корнеплоды.


   Рис. 28. Пастернак


   Пастернак – растение холодо- и морозоустойчивое. Его можно сеять не только рано весной, но и под зиму. Семена начинают прорастать уже при температуре +3 °C, но оптимальная температура прорастания -1-16…+ 18 °C. Всходы выдерживают заморозки до -5 °C. Пастернак – светолюбивое растение, поэтому прореживание всходов при весеннем посеве проводят как можно раньше, одновременно с прополкой. Пастернак влаголюбив и хорошие корнеплоды дает при достаточной влажности почвы. Поливать надо не часто, но обильно. Существуют две разновидности пастернака – с круглым и длинным корнеплодом. Первая представлена сортом Ранний круглый. Вторая – сортами Лучший из всех, Студент, Гернсейский.

   Следует иметь в виду, что семена пастернака сохраняют всхожесть всего один год, поэтому для посева надо использовать свежие. Особенностью этого растения является и то, что листья его обладают аллергенным действием и в жаркую погоду могут вызвать сильный ожог. Работать с ним следует в перчатках и высевать по возможности на отдельном участке.

   По количеству легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов. Его ароматные корни специфически пряного вкуса используют как приправу в кулинарии и при зимних заготовках. Из семян получают препарат «пастинацин», используемый при лечении стенокардии и различных неврозов.

Гарнир из пастернака к мясным блюдам

   Очищенный пастернак нарезать ломтиками, залить бульоном в небольшом количестве, положить луковицу и тушить до готовности. Заправить мукой и маслом.

Свекла

   Свекла – двулетнее растение семейства маревых (рис. 29). Ведет свое происхождение из Средиземноморья, где до нашего времени на побережье и Канарских островах сохранились ее дикорастущие предки. Свекла была введена в культуру в глубокой древности, но выращивали ее для лекарственных целей. В древней Греции она считалась универсальным лечебным растением. На Руси свеклу начали возделывать как овощную культуру в X веке. Кроме свеклы столовой широкое распространение получили также свекла кормовая и свекла сахарная, имеющие корнеплоды светло-кремовой и белой окраски. Как овощное растение используется также листовая свекла – мангольд, имеющая толстые черешки и крупные листья.


   Рис. 29. Свекла


   В корнеплодах столовой свеклы содержится много полезных веществ: белки, клетчатка, сахара, органические кислоты, витамины, соли калия, кальция, йода, магния. Красная свекла очень богата солями марганца. Такое обилие полезных веществ позволяет широко использовать ее в лечебных целях. Свекла – хорошее средство от цинги и авитаминозов, очень полезна при гипертонии и малокровии. Высокое содержание йода позволяет использовать свеклу для лечения и предупреждения атеросклероза. Установлено, что в свекле есть бетанин – вещество, тормозящее развитие злокачественных опухолей.

   Как всякое двулетнее растение, имеющее корнеплод, в 1-й год образует розетку листьев и сочный корнеплод, во 2-й год – мощные цветоносные стебли, деревенеющие по мере созревания семян, а точнее – соплодий. По сравнению с другими корнеплодами свекла более требовательна к теплу. Хотя ее семена начинают прорастать уже при +5 С, но более благоприятной является температура +10..+11 °C. С посевом свеклы торопиться не следует, так как при ранних сроках посева она быстро перейдет к стрелкованию и цветению, не образуя корнеплода. Свекла считается засухоустойчивым растением, но в то же время и влаголюбивым. Повышенные требования к влаге она предъявляет в период прорастания семян и активного роста корнеплодов. Очень требовательна свекла к освещению, особенно в фазе семядольных листьев, поэтому в этот период ее надо особенно тщательно пропалывать, так как сорняки создают нежелательное затенение. Свекла совершено не переносит кислых почв (в этом случае обязательно с осени надо вносить известь или доломитовую муку) и лучше всего растет на почвах с нейтральной реакцией (pH 6–7).

   Требовательна свекла и к плодородию почвы. Органические удобрения (перепревший навоз, компост) лучше вносить осенью, так же и минеральные фосфорные (суперфосфат). Перед посевом и в подкормках вносят азотные и калийные удобрения, соответственно 150 г и 300 г действующего начала на 10 м2. Фосфор в подкормках не вносят – он может вызвать стрелкование. Очень отзывчива свекла на микроудобрения, особенно борную и янтарную кислоту. Их используют при подготовке семян к посеву и в подкормках. На кислых почвах эффект использования удобрений резко снижается. Лучшими предшественниками для свеклы являются капуста, морковь, лук, огурец.

   Для нашего региона наиболее пригодны скороспелые сорта, не склонные к цветушности. Самым распространенным среди них является Бордо 237 с округло-овальными корнеплодами и красной мякотью. Сорт урожайный, сравнительно устойчив к корнееду – наиболее опасной болезни свеклы. Широко используются также сорта: Холодостойкая 19, Пушкинская плоская К-18, Камуоляй-2 – все они характеризуются скороспелостью. В последнее время большую популярность приобрели гибриды F1 зарубежной селекции: Цилиндра (среднего срока созревания, имеющий плоды цилиндрической формы с темно-бордовой мякотью, очень удобные для кулинарной обработки), и гибрид F1 Пабло (более раннего срока созревания с корнеплодами овально-округлой формы и яркой мякотью).

   Посев свеклы в Ленинградской области проводят обычно в начале 2-й декады мая, когда почва уже немного прогреется. Для получения дружных всходов очень важно подготовить семена к посеву. То, что мы называем семенами свеклы, на самом деле является соплодием, то есть несколько семян, окруженных мощным околоплодником. Для набухания они требуют большого количества воды, поэтому «семена» замачивают за 2–3 дня до посева в воде, к которой добавлено немного марганцево-кислого калия (слаборозовый раствор). Затем воду сливают, слегка подсушивают семена и сразу же высевают. При замачивании можно добавить слабый раствор микроэлементов (1 таблетка на 1 л воды) или внести при посеве удобрение AVA. Семена гибридов F1 высевают сухими, так как они обычно обработаны ядовитыми веществами (зеленые семена) и руками их трогать не рекомендуется. Посев проводят на грядках рядками с расстоянием между ними не менее 30 см. В рядке раскладывают семена на 3–4 см друг от друга. Глубина заделки семян 2,5–3 см. Почва при этом должна быть достаточно влажной. После посева грядку надо закрыть полиэтиленовой пленкой или укрывными материалами (лутрасил, спанбонд) для сохранения влаги и необходимой температуры. При появлении первого настоящего листа всходы прореживают, оставляя между растениями по 8—12 см. Для получения раннего урожая можно использовать рассадный способ, высевая семена в конце апреля в парник. Свекла хорошо переносит пересадку. Корнеплоды, выращенные из рассады, обычно бывают крупнее. Уход за растениями свеклы заключается в поливах (но не частых!), подкормках минеральными удобрениями (1 ст. ложка на ведро воды) и обязательном рыхлении и прополке, способствующим лучшему развитию корнеплода.

   В корнеплодах свеклы часто накапливаются нитраты, вредные для организма. При этом следует иметь в виду, что при внесении азотных удобрений в виде сульфата аммония нитратов накапливается меньше, чем при подкормке аммиачной селитрой. Микроэлементы в подкормках также снижают накопление нитратов.

   Убирают свеклу во 2-й половине сентября в сухую погоду и подсушивают ее прямо на грядке, затем обрезают ботву на расстоянии 1,5 см от головки корнеплода и закладывают на хранение. Свекла хорошо хранится при температуре +2…+3 °C в открытых полиэтиленовых пакетах.

   Из свеклы готовят самые разнообразные кушанья: борщи, винегреты, салат с чесноком, орехами, изюмом, маринуют на зиму.

Свекольник (ботвинья) из молодой свеклы

   Свеклу мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить подкисленной водой, варить 20–30 мин. В конце варки положить порезанные листья. Охладить, добавить молодой картофель, огурцы, рубленное вареное яйцо, зеленый лук. Можно также хрен и горчицу – по вкусу. Подавать холодным, заправить сметаной. На 500 г свеклы 1 ч. ложка уксуса, 200 г картофеля, 2 огурца, 2 яйца, пучок лука, сахар, соль, горчица, хрен – по вкусу.

Листовая свекла – мангольд

   Мангольд – одна из форм свеклы, у которой в пищу используют черешки, очень хорошо развитые, и листья (рис. 30). Корнеплод мангольда маленький, жесткий, волокнистый, ценности не представляет. Имеются черешковые и листовые формы мангольда, но у нас известны только первые. Черешки могут быть белыми, желтыми и пурпурными.


   Рис. 30. Мангольд (листовая свекла)


   В нашем регионе чаще выращивают красночерешковые формы.

   В Европе же представлено большее разнообразие этой формы свеклы.

   По биологическим свойствам и требованиям к условиям выращивания мангольд близок к столовой свекле и тоже богат витаминами и другими ценными веществами. Выращивать его лучше рассадным способом, высевая семена в парник во второй половине апреля. Он хорошо переносит пересадку и в июле уже готов к употреблению. Мангольд можно использовать в свежем виде для приготовления салатов (особенно светлочерешковые формы с более нежной консистенцией мякоти), а также для приготовления летнего борща.

Летний борщ из мангольда

   Черешки мангольда (лучше – красного) отваривают в течение нескольких мин. в подсоленной воде, обязательно подкисленной. В качестве подкислителя можно использовать щавель или черешки ревеня, которые придают более гармоничный вкус этому кушанью. Добавляют порезанные листья мангольда, молодой картофель или манную крупу, поджаренный лук. Подают с рубленым яйцом и сметаной.

Редис

   Редис – растение семейства капустные (рис. 31), имеющее два подвида. Первый – японские и китайские сорта, представленные двулетними растениями; второй – европейские сорта – однолетние растения. У нас распространены в основном европейские сорта. Они образуют круглый, овальный или цилиндрический корнеплод самой разной окраски (белой, розовой, красной, фиолетовой), есть и двухцветные формы. Наиболее распространенные сорта: Заря, Жара, Сакса, Рубин, Французский завтрак, Восемнадцать дней. Последние два сорта имеют удлиненные корнеплоды цилиндрической формы, двухцветные – сверху красные, снизу белые. Среди китайских сортов известны: Красный великан, Дунганский 12/8, Дарози сурх. Они предназначены для летнего посева.


   Рис. 31. Редис


   Редис – растение холодостойкое, поэтому сеять его можно очень рано, при температуре почвы +5…+6 °C, то есть уже в апреле. Но обычно его высевают в это же время в парник или под пленочные укрытия, где редис растет быстрее и дает раннюю продукцию. Для того, чтобы получить хороший урожай сочного и нежного редиса, надо знать некоторые его особенности.

   Редис очень влаголюбив. Корнеплоды его развиваются близко к поверхности почвы, и он не может использовать влагу глубоких слоев, поэтому его надо часто поливать, не допуская пересыхания почвы. Редис не выносит затенения и загущения. Если его вовремя не проредить, то корнеплод не образуется. Прореживать растения надо уже при появлении первого настоящего листа, оставляя расстояние между ними. Наконец, редис является растением длинного дня. С увеличением продолжительности освещения он быстрее дает стрелку и переходит к образованию семян. Вот почему в условиях Ленинградской области редис надо сеять рано, в апреле, чтобы корнеплоды начали развиваться еще до наступления белых ночей. Редис – культура раннего созревания. Его ранние сорта готовы к уборке уже через 20–25 дней после всходов. Не зря же один из самых ранних сортов называется «Восемнадцать дней». Сорта китайского подвида высевают летом – в июле и даже в начале августа. Они более позднеспелые и дают урожай через 40–50 дней (Красный великан). Прореживают их с расстоянием 10–15 см. Нельзя сеять редис во время цветения яблони. Этот период совпадает с лётом капустной мухи, которая сильно повреждает все растения семейства капустных (крестоцветные).

   Редис требует плодородной почвы, но не переносит органических удобрений. Лучше всего подкормить его в начале роста корнеплода мочевиной (1 ст. ложка на ведро воды). Ни в коем случае нельзя давать фосфорных удобрений – это приведет к стрелкованию редиса.

   Поскольку редис дает семена уже в первый год жизни, то их можно получить самим. Для этого нужно выбрать хороший корнеплод, выдернуть его, обрезать розетку листьев, оставив 1,5–2 см, и посадить в другое место, хорошо поливать. Вскоре растение даст стрелку, зацветет, а к осени созреют семена. Для окончательного дозревания все растение выдергивают с корнями и подвешивают на чердаке до полного созревания семян. Чтобы семена не высыпались, растение обвязывают марлей или тонкой тканью. Ни в коем случае нельзя собирать семена с растений, которые дали стрелку и зацвели без пересадки. При посеве такими семенами на следующий год все растения пойдут в стрелку.

   Корнеплоды редиса – источник легкоусвояемых минеральных солей и витаминов. Витамины, особенно каротин, содержатся и в листьях редиса, которые хорошо добавлять в зеленые щи. Редис повышает аппетит и улучшает пищеварение. Употребляют его обычно в различных салатах.

Салат из редиса с яйцом

   2-3 пучка редиса нарезать кружочками, растереть желток крутого яйца, белок мелко порубить. Все соединить, добавить соль и сметану по вкусу. Можно использовать вместо сметаны растительное масло.

Редька

   Редис и редька (рис. 32) относятся к одному семейству капустные и к одному роду, поэтому в биологии их много общего. Редька особенно широко распространена в странах Восточной Азии, где выращивают как летние, так и зимние сорта – китайскую редьку (лоба) и японскую (дайкон). В нашем регионе распространена преимущественно зимняя редька – Зимняя круглая черная и Зимняя круглая белая, в меньшей степени лоба – редька Маргиланская. Летнюю редьку почти не выращивают. Зимние сорта редьки имеют длинный период вегетации 100–120 дней. Высевают ее летом (в конце июня – начале июля) после окончания лёта капустной мухи. Более ранний посев приводит не только к поражению этим вредителем, но также к стрелкованию растений. Редька, так же как и редис, является растением длинного дня. Семена заделывают на глубину до 2 см, в фазе 2–3 настоящих листьев проводят прореживания, оставляя между растениями расстояние 10–15 см, между рядками – не менее 30 см. Лучшими предшественниками являются томат, огурец, бобовые, лучшие почвы супесчаные или суглинистые, рыхлые. В начале развития редьку обильно поливают, если почва бедная – подкармливают минеральными азотными удобрениями. Убирают урожай в начале октября, хранят в ящиках с песком или в открытых полиэтиленовых пакетах. Редька хорошо хранится в течение всей зимы при температуре +1…+3 °C.


   Рис. 32. Редька черная


   Японская редька дайкон, широко рекламируемая некоторыми фирмами, плохо удается в наших условиях и не достигает таких размеров, как у себя на родине, где корнеплоды набирают массу в несколько килограмм. Высевают дайкон в начале июля семенами, замоченными в растворе микроэлементов, с расстоянием между растениями 10–15 см, между рядками – 30 см. При хорошем уходе и обильном поливе корнеплод (по форме напоминающий турнепс) может достигнуть веса 900-1000 г. Используют дайкон в свежем виде для приготовления салатов.

   Однако самым распространенным сортом в нашем регионе является черная редька. Ее справедливо называют санитаром организма человека. Ей нет равных по содержанию легко усвояемых минеральных солей, благодаря которым из организма выводятся ядовитые продукты обмена. Кроме того, редька содержит фитонциды, губительно действующие на многие болезнетворные микробы. В народной медицине сок свежей редьки используют при различных невралгиях (радикулит, ишиас), натирая им больное место или прикладывая к нему кашицу из натертой редьки. Редька с медом – действенное средство при бронхите, она оказывает отхаркивающее действие.

   В течение всей зимы редьку можно использовать для приготовления салатов.

Салат «Молодость» из редьки с морковью

   Редьку и морковь, натертые на крупной терке, перемешивают в равных количествах, добавляют соль, сахар по вкусу, заправляют сметаной, посыпают зеленью, можно даже высушенной.

Окрошка по-вятски

   Натереть редьку, нарезать отваренный в кожуре картофель, смешать, посолить, оставить на час, чтобы картофель пропитался соком редьки. Добавить холодный квас и хрен (по вкусу). Подавать с зеленью.

Репа

   Репа – двулетнее растение семейства крестоцветные (капустные) (рис. 33) выращивается на Руси с давних пор. До появления капусты и картофеля репа была главной овощной культурой на огороде крестьянина и широко использовалась для приготовления различных блюд. Ее парили, тушили, запекали, использовали для начинки пирогов и для изготовления кваса. Капуста, а затем и картофель потеснили репу с огорода, и сейчас она занимает здесь весьма скромное место. А между тем, репа – очень ценный диетический продукт. Она содержит соли калия и железа, особенно необходимые растущему организму. Есть в ней и янтарная кислота – биологически активное вещество, очень редко встречающееся в растениях. Репу широко применяли в народной медицине как антисептическое, обезболивающее, сердечное и мочегонное средство. Сок или отвар репы и в настоящее время рекомендуют при бронхиальной астме и хроническом бронхите, при остром ларингите.


   Рис. 33. Репа


   Из сортов репы больше всего распространен у нас старый русский сорт Петровская 1 с округло-плоскими корнеплодами ярко-желтой окраски. Мякоть желтая, сочная, сладкая. В последнее время приобрел популярность японский сорт Гейша с белым корнеплодом округлой формы и белой очень нежной мякотью.

   Репа – растение холодоустойчивое. Всходы появляются уже при температуре +5…+6 °C и выдерживают заморозки до -4 °C. Оптимальная температура для роста и развития растений +15…+17 О. При повышении температуры в сочетании с засухой корнеплоды грубеют и становятся невкусными. Очень требовательна репа к влажности почвы, но не терпит переувлажнения. Ее надо поливать часто, но умеренно. Как и редис, репа отрицательно реагирует на затенение и загущение посевов. При появлении первых настоящих листьев ее надо обязательно прореживать, оставляя по 8-10 см между растениями. Семена репы очень мелкие, поэтому их удобнее высевать в смеси с песком или мелким сухим спитым чаем, обеспечивающим к тому же питание в начальный период роста растений. Сеют репу в конце апреля – начале мая.

   Почву во время вегетации надо обязательно держать в рыхлом состоянии, корка отрицательно сказывается на качестве корнеплодов. На кислых почвах репа поражается килой даже сильнее, чем капуста, поэтому с осени надо обязательно провести известкование.

   Из удобрений чаще применяют минеральные с преобладанием калия. На 10 м2 необходимо действующего начала: азота 45–50 г, фосфора 35–40 г, калия 70–80 г. Фосфор и калий лучше вносить осенью. Из микроэлементов для репы очень важны бор и марганец. Их используют для некорневых подкормок путем опрыскивания растений раствором удобрений.

   Сохранились интересные старинные рецепты приготовления репы, в том числе из монастырской кухни.

Репа фаршированная

   Очищенную от кожицы репу варить 15–20 мин., затем чайной ложкой вынуть сердцевину (оставляя дно и стенки), порубить ее. Отдельно сварить густую манную кашу, смешать измельченную сердцевину с кашей, добавить песок и тертое яблоко, положить в репу. Уложить нафаршированную репу на сковородку, посыпать сухарями, смазать маслом и запечь в духовке в течение 20–25 мин.

   В качестве фарша для начинки можно также использовать лук, морковь, петрушку. Таким же способом готовится и фаршированная брюква.

Паренки с изюмом

   Репки одинакового размера (10–12 шт.) очистить, положить в глиняный горшок, добавить 0,5 стакана воды, закрыть крышкой и поставить в духовку. Парить до полуготовности, затем добавить 1 стакан изюма и снова парить до готовности. Подавать в холодном виде. Что может быть проще пареной репы!

Брюква

   Брюква – двулетнее растение семейства капустные, по биологии схожее с репой, но более позднеспелое (рис. 34). Если репу выращивают для летнего потребления и употребляют преимущественно в свежем виде, то брюкву запасают на зиму и используют, в основном, в вареном и тушеном виде. Самый распространенный сорт – Красносельская. Период от всходов до созревания корнеплода довольно продолжительный и составляет 110–120 дней. Хотя брюква – растение холодоустойчивое как и репа, но высевают ее несколько позже и часто используют рассадный способ выращивания. Брюква, выращенная рассадой, дает более крупные корнеплоды, достигающие веса 1 кг и более. Это связано с высокой влаголюбивостью растения. Высокие урожаи брюква дает только при достаточном увлажнении в течение всего периода роста. Наиболее пригодны для нее суглинистые почвы, богатые гумусом. Рассаду брюквы выращивают в парнике-рассаднике, высевая семена в конце апреля. В грунт рассаду высаживают в фазе 5–6 листьев на расстоянии 30 см. При посеве прямо в грунт растения в фазе 1-го настоящего листа прореживают, оставляя между растениями 20–30 см. Убирают брюкву поздно, в октябре. Осенние заморозки ей не страшны. Ботву обрезают, корнеплоды хранят в открытых полиэтиленовых мешках при температуре +1…+3 °C.


   Рис. 34. Брюква


   Брюква прежде всего ценится как растение с высоким содержанием витамина С, по количеству которого она приближается к капусте. Витамин С хорошо сохраняется в ней и при зимнем хранении. Кроме того, брюква содержит много клетчатки, совершенно необходимой для нормальной работы кишечника. Употребляют брюкву чаще в тушеном виде.

Рагу из брюквы и моркови

   Овощи нарезают кубиками, укладывают в кастрюлю, добавляют томленое масло, соль, можно сахар и немного воды, чтобы только покрыла их сверху. Тушат на маленьком огне. В конце добавляют муку, разведенную в молоке.

Салат из брюквы, с крыжовником

   Сырую брюкву (400 г) натирают на крупной терке, смешивают со стаканом компота из крыжовника, добавляют сахар, можно лимон.

Каша-мешанка

   Берут смесь круп, например, пшенная, ячневая, кукурузная; или рисовая, пшеничная, кукурузная. Одна должна быть из цельных зерен, другие – дробленые. На крупной терке натирают овощи – морковь, брюкву, капусту – любые. Укладывают на дно кастрюли треть натертых овощей, на них – слой круп, затем снова овощи и крупы – так в 3 слоя, сверху должны быть овощи. Заливают все горячей подсоленной водой так, чтобы были покрыты овощи. Ставят в печь. Подают со сметаной.

Глава 8 Зеленные овощные растения

   Виды, приведенные ниже, разделены на 2 группы: зеленные и пряно-вкусовые растения. Однако это деление условно. Некоторые из зеленных культур (петрушка, сельдерей, укроп, кресс-салат) служат не только источниками витаминной зелени, но используются и для улучшения вкуса, то есть являются и пряно-вкусовыми. Пряно-вкусовые растения употребляются в основном для придания блюдам, консервам и напиткам определенной остроты и пикантности.

Салат

   Салат – однолетнее растение семейства астровые (сложноцветные) (рис. 35), происходит из Средиземноморья, как и многие другие овощи. Он был введен в культуру еще во времена древней Греции как пищевое и лекарственное растение.


   Рис. 35. Салат кочанный


   По своей ценности и пользе для организма человека салат не имеет себе равных среди овощных культур. Это настоящий кладезь витаминов. В его листьях представлены почти все витамины и, что очень важно – все витамины группы В, регулирующие обмен веществ. Кроме того, салат содержит органические кислоты, предупреждающие отложение солей, в том числе фолиевую кислоту, участвующую в процессе кроветворения, выводящую из организма излишки холестерина, а также соли калия, кальция, железа, пектины, способствующие выведению шлаков. Специфическое вещество лактуцин успокаивающе действует на нервную систему, улучшает сон, снижает кровяное давление. Поистине – целая домашняя аптека в листьях небольшого растения.


   Содержание витаминов в листьях салата мг%


   Существует 3 разновидности салата:

   1. Листовой, скороспелый, дающий розетку сочных листьев через 30–40 дней после всходов.

   2. Кочанный, среднеспелый, образующий округлые кочаны через 50–90 дней от всходов.

   3. Салаты группы Роман – позднеспелые формы, образующие рыхлый кочан удлиненно-овальной формы через 80-100 дней от всходов.

   В каждой разновидности есть формы с маслянистой и хрустящей консистенцией листьев.

   Сорта салата многочисленны. Для весеннего выращивания в защищенном и открытом грунте используются: листовой – Московский парниковый; кочанные раннеспелые маслянистые: Майский, Беттнера, Каменная головка желтая. В весенне-летний период выращивают сорта: листовые – Австралийский, Кучерявец одесский, Рижский; полукочанные – Азарт, Балет; кочанные маслянистые – Берлинский, Зеленый круглый, Рамсес, Фестивальный; кочанные хрустящие – Клавир, Ледяная гора, Роман Парижский (из группы Роман). В летне-осенний период рекомендуется выращивать сорта разных групп: Зеленый круглый, Рамсес, Фестивальный, Ледяная гора.

   Салат – растение холодоустойчивое, его всходы переносят заморозки до -2 С, поэтому высевать его можно очень рано при использовании пленочных укрытий в середине апреля. Выращивают его или непосредственно посевом семян в грунт, или рассадным способом, позволяющим получать урожай витаминной зелени в ранне-летний период. Высаживают рассаду в открытый грунт (или как уплотнитель томатов и огурцов в теплицу) в фазе 4–5 настоящих листьев, через 30–40 дней после появления всходов. Из перестоявшей рассады получаются некачественные кочаны. Очень важно при высадке рассады не заглублять корневую шейку – она должна быть выше уровня почвы, иначе рассада плохо приживется, и кочаны будут некачественные. Листовой салат сеют прямо в грунт и при появлении настоящих листьев прореживают, оставляя 4–5 см между проростками. Кочанный салат высаживают в грунт с площадью питания 20 × 20 см для скороспелых сортов и 25x30 см – для позднеспелых. Лучше всего салат растет при температуре +15…+2 °C, температура выше +22 °C вызывает преждевременное образование цветоносов и ухудшает качество – листья становятся горькими.

   Салат очень требователен к влаге. Его необходимо умеренно, но регулярно поливать. Полив лучше проводить утром, так как растения, остающиеся на ночь влажными, сильнее подвержены заболеваниям и, прежде всего, различным гнилям.

   Салат является растением длинного дня и поэтому при повышении температуры и засухе часто стрелкуется, становится несъедобным. Лучше всего удается салат на почве, богатой гумусом, особенно, если под предшествующую культуру вносили органические удобрения. Лучшие предшественники – капуста, картофель, огурцы, томаты. Дополнительных подкормок не требует. Уход заключается в поливах и обязательном рыхлении междурядий. Используют салат в свежем виде как витаминную зелень в самых разнообразных салатах, заправленных сметаной, растительным маслом или майонезом. Бутерброды становятся вкуснее и полезнее, если на них вместе с кусочком колбасы или сыра положить листочек салата.

Цикорный салат

   Кроме обычного широко распространенного салата существуют еще цикорные салаты с горькими листьями, содержащими цикорий. Он необходим для нормальной деятельности желудка и кровеносной системы. Известны два типа цикорных салатов: эскариол (с цельными листьями) и эндивий (с рассеченными листьями). И тот и другой образуют широкую розетку листьев или рыхлый кочан зеленой, желтоватой или красноватой окраски. Культура цикорного салата очень древняя, была известна еще в античные времена. Выращивают цикорный салат чаще всего рассадой, которую готовят в парниках, высаживают с расстоянием 20–25 см между растениями, 50 см – между рядками. Почва должна быть хорошо удобренной. На недостаточно плодородной почве проводят подкормку минеральными удобрениями. Можно выращивать цикорный салат и в летнем посеве непосредственно в грунт. Уборку в таком случае проводят осенью, в сентябре, выкапывая растения целиком. При низкой температуре салат сохраняется свежим в течение 2–3 месяцев. Употребляют его в свежем виде и для украшения различных блюд. К легкой горечи салата можно легко привыкнуть, если употреблять цикорный салат постоянно.

Укроп

   Укроп (рис. 36) – однолетнее растение семейства сельдерейные (зонтичные). Родиной его является Средиземноморье. Как целебное растение известен с глубокой древности. Основное пищевое назначение укропа – ароматизация различных кушаний. Ценность его как ароматизатора состоит в высоком содержании эфирных масел в листьях и особенно в семенах, которые находят широкое применение в медицине, фармакологии, пищевой и консервной промышленности. В народной медицине укроп известен давно. Его рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, как сосудорасширяющее средство, для улучшения аппетита и нормализации процессов обмена.


   Рис. 36. Укроп


   Сортов укропа немного. Из старых сортов широкое распространение получили Грибовский, Супердукат, Кибрай. В последнее время появились новые сорта укропа, долго сохраняющие зеленую массу, поздно образующие зонтики. Это так называемые «кустовые» сорта – Анна, Буян и др.

   Укроп – растение холодоустойчивое, однако семена его прорастают медленно из-за большого содержания в них эфирных масел. Обычно всходы при температуре +15…+18 °C появляются на 10-15-й день, при более низкой температуре этот период растягивается до 3 недель.

   Чтобы ускорить прорастание семян их промывают под струей горячей воды из крана в течение 1–2 мин., затем споласкивают теплой водой, чтобы удалить оставшиеся эфирные масла, подсушивают и высевают. При такой обработке входы появляются уже через неделю. Укроп можно сеять и под зиму перед наступлением морозов.

   Рано весной он отрастает. Укроп лучше развивается на почвах, богатых гумусом, и совершенно не переносит повышенной кислотности. Идеальная среда для него pH 7,0–7,5. Высевают укроп как и другие овощные культуры на грядах рядками, с расстоянием между ними 10 см. Всходы не прореживают, но обязательно проводят раннюю прополку, иначе сорняки могут полностью заглушить проростки укропа. Уборку проводят через 30–40 дней после образования всходов, когда начинает закладываться соцветие. Выдергивают растения с корнями, проводя таким образом прореживание и создавая лучшие условия для оставшихся растений. Технической спелости (фаза налива семян) укроп достигает через 50–80 дней от посева. В таком состоянии зонтики его с частью стебля используют при консервировании различных овощей. Биологическая спелость наступает через 70-130 дней от посева (в зависимости от сорта). В это время собирают семена укропа. Если семена не собрать вовремя, то они осыпаются, и на следующий год на этом месте самосевом вырастет укроп.

   Уход за растениями заключается в прополке сорняков, поливах, которые можно сочетать с подкормкой минеральными удобрениями, и в обязательном рыхлении почвы. Укроп можно заготовить на зиму, высушив его в фазе зелени (до появления зонтиков) или засолить – при этом зелень мелко режут, густо пересыпая солью. Такой укроп хорошо сохраняется в течение всей зимы.

Петрушка

   Петрушка – двулетнее растение семейства сельдерейные (рис. 37). Родина петрушки – Средиземноморье. В культуре известна очень давно, но в России ее начали выращивать только в XIX веке. Название «петрушка» происходит от латинского имени этого растения – петроселинум, что означает каменный сельдерей. Дикая петрушка росла и растет на каменистых горных склонах. В настоящее время широко культивируется во многих странах мира.


   Рис. 37. Петрушка


   Известны 2 разновидности этого растения: корневая и листовая петрушка. 1-я образует хорошо развитый корнеплод, 2-я – сильно разветвленные корни. У листовой петрушки имеются обыкновенные сорта и сорта с кудрявыми (гофрированными) листьями. Кудрявая петрушка распространена мало. Листья у нее более грубые, дольше сохраняют свежий вид и часто используются для украшения различных блюд. Больше всего распространена у нас корневая петрушка. Наиболее известны ее сорта: Сахарная и Урожайная.

   Петрушка – ценное лекарственное растение. Ее корни, листья и семена содержат эфирные масла с приятным запахом, которые возбуждают аппетит и благотворно действуют на пищеварение. В листьях ее содержится аскорбиновая кислота (витамин С) и каротин, в корнях – соли калия, кальция, железа и фосфора. В медицине она используется как эффективное средство при заболеваниях почек и сердца, сопровождающихся отеками, как мочегонное. Содержащиеся в корнях соли калия способствуют выведению из организма лишней воды.

   Петрушка – растение холодоустойчивое, семена ее начинают прорастать уже при температуре -1-3…-1-4 °C, всходы переносят заморозки до -8 °C, а взрослые растения выдерживают еще более низкие температуры – до -12 С. Оптимальная температура для роста +18…-1-20 °C. Сеют петрушку рано, одновременно с морковью (в конце апреля – начале мая). Однако из-за высокого содержания эфирных масел в семенах прорастают они очень медленно. Период от посева до всходов может растянуться до 3 недель. Чтобы ускорить их появление, семена петрушки подвергают обработке: тщательно и многократно промывают под струей горячей воды из-под крана, пока промывная жидкость не станет светлой, после чего раскладывают тонким слоем, просеивают и высевают.

   Листовую и корневую петрушку лучше высевать отдельно. Корневая петрушка для лучшего развития корней требует глубокого слоя рыхлой земли (до 30 см), всходы ее надо обязательно прореживать 1 или 2 раза, оставляя 5-10 см между растениями, между грядками – 20 см. Уход заключается в подкормках (можно использовать настой сброженных сорняков, мочевину), прополках и рыхлении междурядий. Убирают корневую петрушку в конце сентября – начале октября, когда корнеплод достигнет нормальных размеров. Можно оставить некоторые растения на зиму в земле. Если снега достаточно, то корни хорошо перезимуют и весной начнут отрастать, давая свежую витаминную зелень.

   Листовую петрушку сеют густо, тоже рядками с расстоянием 15–20 см между ними. Через 35–40 дней после всходов проводят первую срезку зелени, через месяц после первой – вторую срезку. В течение всего лета можно иметь свежую нежную зелень петрушки и частично заготовить ее на зиму. Петрушка находит широкое применение в кулинарии и при консервировании овощей. Свежие, сушеные или засоленные листья петрушки – хорошая приправа к мясу, рыбе, овощам.

   На Кавказе, где листовая петрушка распространена особенно широко, существует оригинальный рецепт ее использования. Мелко накрошенные листья петрушки заливают кислым молоком и в таком виде едят перед обедом. Считается, что это очень полезно при диабете.

Сельдерей

   Сельдерей – двулетнее растение семейства сельдерейные (рис. 38). Происходит из Средиземноморья, но в отличие от петрушки его дикие формы растут на солоноватых морских отмелях, благодаря чему сельдерей накапливает соли натрия, и его листья можно использовать вместо поваренной соли.

   Сельдерей как лекарственное растение был известен еще в Древней Греции. Гиппократ давал совет: «При расстроенных нервах сельдерей должен быть и твоей пищей, и твоим лекарством». Настои сельдерея обладают антисептическим, противовоспалительным и ранозаживляющим действием. В народной медицине он употребляется при болезнях почек, мочевого пузыря, подагре, ревматизме, при ожирении.


   Рис. 38. Сельдерей


   Известны 3 разновидности сельдерея: листовой, черешковый (салатный) и корневой. У нас возделывают в основном листовые и корневые сорта, преимущественно последние: Яблочный, Деликатес, Корневой грибовский. Черешковый сельдерей в России разводят мало. Сельдерей растет очень медленно. Период вегетации листовых сортов – 80–90 дней, черешковых – 120–160 дней, а корневых – 140–200 дней. Растение не успевает сформировать корнеплод в условиях короткого северного лета, поэтому все сорта сельдерея (не только корневой) выращивают рассадным способом. На рассаду семена высевают в конце февраля – начале марта. Семена прорастают медленно, иногда проходит 3 недели до всходов. При густом посеве растения в фазе 2–3 настоящих листьев пикируют в большие емкости. Сельдерей хорошо переносит пикировку. В открытый грунт рассаду в возрасте 65–70 дней высаживают в конце мая – начале июня. Расстояние между рядками 40 см, между растениями – 30 см. При высадке рассады не следует засыпать точку роста, иначе сельдерей будет плохо расти. Сельдерей требователен к почве, совершенно не выносит кислых почв, лучше всего развивается при нейтральной реакции (pH 7,0). Требует частых поливов и подкормок органическими удобрениями (настой сброженных сорняков), из минеральных эффективна мочевина. Сильный запах сельдерея отпугивает насекомых-вредителей. Его хорошо сажать по краю капустных грядок, около яблони.

   Особенно требователен к почве черешковый сельдерей. Ему нужна рыхлая, богатая гумусом земля. Корнеплода он не образует. Чтобы черешки были нежнее и не содержали горечи, сельдерей высоко окучивают во второй половине лета. Этот прием называется «отбеливание». Убирают урожай в начале сентября.

   Корневой сельдерей убирают в начале октября, выкапывая все растение целиком. Его можно прикопать в парниках до морозов или пересадить в цветочный горшок, обеспечив себя свежей зеленью до Нового года.

   Сельдерей употребляют не только как приправу к различным кушаньям, но и как самостоятельное блюдо.


   Черешковый сельдерей используют для приготовления салатов, для чего мелко нарезанные черешки (500 г) ошпаривают соленым кипятком и заливают соусом (1 желток, 50 г растительного масла, 1 ч. ложка горчицы), сметаной или майонезом. Очень вкусны черешки сельдерея в консервированном виде. Корневой сельдерей используют для салатов, в жареном виде и для приготовления супов.

Жареный сельдерей

   Отваренные корнеплоды нарезать ломтиками, полить лимонным соком, через 5-10 мин. обвалять в муке и поджарить.

Суп из сельдерея

   Натереть два крупных корнеплода. Тушить с маслом (1–2 ст. ложки) до мягкости, залить кипятком (4–5 стаканов), варить до готовности. Добавить 0,5 стакана молока. Перед подачей заправить сметаной или кислым молоком.

Кресс-салат

   Кресс-салат – однолетнее растение семейства капустные (рис. 39). Происходит из Северо-Восточной Африки и Передней Азии. В культуре известен со времен Римской империи. В России приобрел популярность лишь недавно, но на Кавказе уже издавна использовался как пряная приправа, имеющая приятный горчичный вкус.

   Это не только пищевое, но и лекарственное растение. Листья кресс-салата очень богаты витамином С, что делает его прекрасным противоцинготным средством. Листья содержат также соли йода, калия и железа, особенно необходимые организму человека в северных широтах.


   Рис. 39. Кресс-салат


   Кресс-салат известен в 2 популяциях – рассеченнолистный и цельнолистный. 1-й более раннеспелый и содержит больше горчичных масел, потому имеет и более острый вкус. Есть только один селекционный сорт кресс-салата рассеченнолистного – Весть.

   Кресс-салат – это маленькое, низкорослое растение (до 10–15 см высотой), которое можно использовать в пищу целиком уже через 15–20 дней после всходов. Его можно выращивать даже зимой, в темное время года, так как кресс-салат выносит затенение. К Новому году можно получить витаминную зелень этого растения, выращенную в очень тонком слое земли или песка или просто на влажной ткани – прямо на тарелке.

   На Пасху же можно иметь шикарный зеленый ковер кресс-салата, выращенного на тонком слое земли в низенькой плошке. Крашеные яйца очень красиво смотрятся среди этой свежей зелени. В марте кресс-салат хорошо растет в низких ящиках у окна или на застекленной лоджии, балконе. Семена его не боятся холода и начинают прорастать уже при температуре +3…+5 °C. В открытый грунт или в парник кресс-салат высевают уже в середине апреля (если земля просохла) и к началу мая получают сочную аппетитную зелень острого вкуса. Позже эту культуру сеять нецелесообразно. Кресс-салат – растение длинного дня и в период белых ночей быстро переходит к стрелкованию, особенно если растет на открытом месте. Но зато семена его можно получить очень просто. Они созревают на растении уже в июле в маленьких стручках округлой формы.

Листовая (салатная)горчица

   Листовая (салатная) горчица – однолетнее растение семейства капустные (рис. 40). Очень популярна в странах Юго-Восточной Азии, где используется как растение, дающее свежую витаминную зелень почти круглый год. У нас ее стали выращивать с целью получения ранней весенней зелени сравнительно недавно. Салатная горчица так же, как кресс-салат, богата витамином С, железом, имеет острый горчичный вкус.


   Рис. 40. Листовая горчица


   В настоящее время имеются районированные сорта: Муравушка, Краснолистная, Волнушка. Высевают семена горчицы рано весной – в конце апреля – прямо в грунт или в парник рядками с расстоянием между ними 15 см, в фазе 2–3 настоящих листьев прореживают, оставляя расстояние 8-10 см. Используют в свежем виде, в салатах или с бутербродами. Салатная горчица повышает аппетит, придает салату пикантный острый вкус. Так же, как кресс-салат, ее можно весной выращивать в застекленной лоджии или на балконе, получая к маю аппетитную пряную зелень.

Шпинат

   Шпинат – однолетнее растение семейства маревые (рис. 41), родственник свеклы. Родина его – Передняя и Средняя Азия. В культуру введен давно, но в нашей стране он пока еще не распространен, несмотря на свою исключительную ценность.


   Рис. 41. Шпинат


   В листьях шпината содержатся почти все известные витамины: С, В, В2, В6, РР, Е, К, D, а также соли калия, магния, кальция, железа, фосфора. Следует подчеркнуть, что это одно из немногих растений, содержащее витамин Е (токоферол), который называют также витамином молодости, и фолиевую кислоту. В нем содержится вещество секретин, благоприятно действующий на работу желудка и поджелудочной железы.

   Биологической особенностью шпината является его двудомность; он имеет мужские и женские растения, которые можно различить в период цветения. Мужские цветки собраны в метельчатые соцветия, женские расположены в пазухах листьев. В нашей стране районированы следующие сорта шпината: Исполинский, Вирофле, Жирнолистный, Годри, Виктория. Шпинат – растение холодоустойчивое. Семена его прорастают уже при температуре +4 °C, оптимальная температура для развития +15… + 18 °C. Более высокая температура приводит к ранней цветушности и ухудшению качества листьев.

   Шпинат образует приземистую розетку листьев, иногда крупных и мясистых. В этой фазе он особенно ценен. С началом цветения, которое наступает очень быстро, особенно во время белых ночей, ценность его снижается. Шпинат – растение длинного дня, поэтому для получения высококачественной продукции его надо высевать очень рано – в конце апреля – и лучше в парник, где создаются благоприятные условия для накопления зеленной массы.

   Шпинат очень требователен к почве. Она должна быть хорошо заправлена органическими удобрениями еще с осени и иметь реакцию, близкую к нейтральной (pH 6,5–7,0). Сеют шпинат рядками с расстоянием 15–20 см, как можно раньше прореживают, оставляя расстояние 5–7 см, при втором прореживании – 15 см. Проростки используют в пищу. Шпинат готов к употреблению уже через 18–25 дней после всходов, а семена его созревают уже через 70–80 дней. В начале развития шпинат хорошо подкормить раствором микроэлементов (1 таблетка на литр воды). Особенно он чувствителен к бору (как и свекла). При недостатке этого элемента шпинат перестает расти. Шпинат влаголюбив, поливать его надо часто, но умеренно, не допуская пересыхания почвы.

   Шпинат можно сеять не только рано весной, но и в летнее время – в конце июля – начале августа. День становится короче, и шпинат долго не переходит к цветению, давая мощную вегетативную массу. В марте шпинат можно выращивать в застекленной лоджии, на балконе или около окна в небольшом ящике. Витаминная зелень будет уже в конце апреля. У нас шпинат выращивают мало, поэтому используют преимущественно в свежем виде. В Европе же он употребляется для приготовления супов, тушеным и очень широко в замороженном виде, как источник витаминов в зимнее время.

Зеленые щи из шпината

   Растения промыть, сварить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить соль, лимонную кислоту, воду и прокипятить. Полученную массу положить в готовый бульон. Подавать со сметаной.

Щавель

   Щавель – многолетнее растение семейства гречишные (рис. 42). В диком виде встречается повсеместно, в культуре известен с ХУ в. Щавель – растение ветроопыляемое, раздельнополое или двудомное – женские и мужские цветки формируются на разных особях. Побеги мужских растений более низкорослые и цветочные бутоны их крупнее, чем у женских растений. Из отечественных сортов на Северо-Западе выращивают: Майкопский 10, Крупнолистный, Широколистный. Хотя щавель растение многолетнее, но на одном месте его целесообразно выращивать не более 3–4 лет, позже листья мельчают и грубеют.


   Рис. 42. Щавель


   Щавель обладает сильными противоцинготными свойствами, так как листья его богаты витамином С (до 85 мг%). Он улучшает пищеварение, уменьшает гнилостное брожение в кишечнике, рекомендуется как желчегонное средство. Листья его содержат железо, калий, а также органические кислоты, из которых наиболее ценны яблочная и лимонная. Перед началом цветения в листьях накапливается также щавелевая кислота, вредная для организма, поэтому щавель лучше убирать в молодом возрасте. Особенно ценны майские сборы.

   Щавель – растение неприхотливое. Сеют его рано весной, летом или осенью под зиму. Предпочтительнее летний посев. Сеют густо, рядками с расстоянием 20 см. После прореживания оставляют между растениями 8-10 см. Растения, хорошо развитые в первый год жизни, образуют в дальнейшем более крупные листья. Оптимальная температура для роста щавеля +16…+18 °C. Щавель очень холодоустойчив и морозостоек, хорошо переносит даже малоснежные зимы и весной начинает отрастать едва сойдет снег. Чтобы ускорить его отрастание можно прикрыть грядки пленкой. В течение лета щавель срезают 3–4 раза и после срезки обязательно подкармливают минеральными удобрениями (1 ст. ложка на ведро) или настоем сброженных сорняков.

   Кроме щавеля обыкновенного известен также щавель шпинатолистный (диетический), также очень холодо- и морозостойкий. Он начинает отрастать еще раньше щавеля обыкновенного, давая весной первую витаминную зелень, богатую аскорбиновой кислотой и каротином. Кислоты в нем меньше, листья крупнее, но они очень быстро грубеют и к концу мая теряют свою ценность. На одном месте шпинатолистный щавель рекомендуется выращивать 2–3 года.

   В отличие от кислого щавеля это растение однодомное, хорошо завязывает семена, которые вполне вызревают в наших условиях.

   Оба вида щавеля используют в различных весенних салатах. Очень хорошо добавить его в салат из листьев одуванчика. Листья ошпаривают кипятком или вымачивают полчаса в воде для удаления горечи, мелко режут, добавляют соль, сахар, растительное масло и листья щавеля для придания приятного кисловатого вкуса. Для этой цели можно использовать и шпинатолистный щавель.

   Оба вида щавеля в любой пропорции используют также для приготовления весенних зеленых щей, в которые очень хорошо добавить молодые листочки крапивы. Подают со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.

Постная ботвинья

   Щавель и шпинат припустить в небольшом количестве воды. Протереть через сито, охладить, развести квасом, добавить сахар, лимонную цедру, поставить на холод. Разлить ботвинью по тарелкам, добавив по вкусу ломтики отварной или копченой рыбы, зеленый лук, укроп, свежие огурцы, тертый хрен.

Суп «полевица»

   Это суп из дикорастущих растений: крапивы, белой лебеды, сныти, щавеля, кислицы, подорожника, иван-чая. Щавель и кислица с их кислым вкусом должны составлять не более 1 /3 сбора.

   300-400 г зелени вымыть, мелко нарезать, залить кипящей водой или грибным бульоном. Отдельно слегка обжарить коренья и лук, соединить с отваром, добавить 2–3 картофелины, нарезанных кубиками, варить до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль, сахар (если суп кислый). Подавать суп, заправив его сметаной или простоквашей.

Соус щавелевый

   Щавель мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Тушить в сливочном масле до готовности. Посыпать мукой, слегка поджарить, развести водой и варить пока не загустеет. Добавить много сметаны, довести до кипения.

Щи селянские

   Молодую крапиву ошпарить кипятком, нарезать, добавить щавель, морковь, петрушку, лук репчатый, лук зеленый в примерном соотношении (в граммах): 150, 50, 5, 5, 20, 15. Крапиву потушить. В кипящую воду сложить все компоненты, варить 20 мин. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист, перец, гвоздику, растертый вареный картофель. Подавать со сметаной и крутыми яйцами.

Ревень

   Ревень (рис. 43), так же как и щавель, относится к семейству гречишные, несмотря на полное отсутствие внешнего сходства. Это многолетнее растение образует мощные листья на толстых черешках. В пищу используют черенки листа. Как овощное растение очень широко распространен во многих странах мира. В России ревень был известен еще в конце XVII века. Его выращивали в больский продукт очень ценился.


   Рис. 43. Ревень


   В настоящее время районировано несколько сортов ревеня: Московский, Крупночерешковый, Огрский, Упрямец. На одном месте ревень можно выращивать 10–12 лет, но следует иметь в виду, что он очень требователен к почве, которую необходимо заправить навозом или перегноем и постоянно поддерживать в рыхлом состоянии.

   Размножают ревень преимущественно вегетативным способом, позволяющим сохранить все ценные качества сорта. Развиты кусты в возрасте 3–4 лет рассаживают путем деления. Для посадки берут небольшой кусок корня с 1–2 почками, лучше брать отростки с внешней стороны куста. Центральные почки имеют повышенную склонность к стрелкованию. Высаживают ревень с площадью питания 1,0 × 1,4 м, при этом почка должна быть прикрыта землей на 1–2 см, иначе она может засохнуть. Посадку ревеня лучше проводить осенью (в конце августа – начале сентября), но допустима и весенняя посадка. Ревень хорошо переносит зиму и весной начинает быстро отрастать. Чтобы ускорить рост листьев и черешков, растения с весны можно поместить под временные пленочные укрытия. Оптимальная температура развития для него +16…+20 °C. При более высокой температуре черешки быстро грубеют. Ревень влаголюбив, и в засушливое лето его надо обязательно поливать. При уборке черешки рекомендуется не срезать, а выламывать, оставляя часть пластинки листа. Так они дольше не вянут. Черешки ревеня очень богаты органическими кислотами – лимонной, яблочной и очень редкой в растениях – янтарной кислотой, что делает их особенно ценными. Щавелевая кислота накапливается только в черешках старых листьев. Молодые черешки в течение всего лета содержат мало щавелевой кислоты. При появлении на растении цветоносов их надо удалять как можно раньше и ни в коем случае не допускать зацветания. Все органические питательные вещества переходят при этом в соцветие, и качество черешков ухудшается. За лето уборку черешков проводят 2–3 раза и после каждой уборки подкармливают растения минеральными или органическими удобрениями.

   Из черешков ревеня можно приготовить все, что готовят из яблок: пироги, варенье, компоты, кисели, салаты. Можно заготовить их на зиму, нарезав и пересыпав сахаром, можно заморозить или сварить варенье. Очень хорошо добавлять нарезанные черешки в летние борщи и супы.

Глава 9 Пряно-вкусовые растения

Кориандр (кинза)

   Кориандр – однолетнее растение семейства сельдерейные. В культуру он введен давно, выращивается в основном как эфирно-масличное растение в южных областях России. Кориандр очень популярен на Кавказе, где это растение называют кинза. Выращивают в основном местные сорта-популяции, среди которых особенно ценятся для получения пряной зелени армянские сорта. У них больше листьев и выше устойчивость к стрелкованию.

   Семена кинзы используют при приготовлении хмели-сунели, аджики, а также иногда при выпечке хлеба. Листья богаты витамином С, Р-рутином, каротином. В пищу употребляют молодые листья в фазе розетки, используя их как приправу, однако их резкий специфический запах не всем приятен. Внешне молодые растения кинзы похожи на петрушку. Выращивают кориандр посевом семян в грунт в конце апреля – начале мая, пока в почве есть достаточный запас влаги. После прореживания оставляют 4–8 см между растениями, 20 см – между рядками. Убирают зелень по мере готовности. Семена в условиях Северо-Запада не вызревают, однако целесообразно получить цветущие растения – они привлекают насекомых-опылителей и отпугивают своим запахом насекомых-вредителей.

Любисток

   Любисток – многолетнее крупное растение высотой 1,5–2 м семейства сельдерейные (рис. 44). За некоторое сходство с сельдереем его так и называют. В культуре известен очень давно. Еще у древних римлян любисток был известен как лекарственное растение и пряная приправа к пище. В России его выращивают мало.


   Рис. 44. Любисток


   Растение холодо- и морозоустойчивое, хорошо зимует в северных районах, отрастая рано весной. Требовательно к плодородию почвы, так как на одном месте растет несколько лет (5–6). В первый год образует розетку листьев, во второй переходит к цветению. Семена любистока хорошо вызревают в наших условиях. На участке достаточно иметь одно растение, так как оно сильно разрастается, давая мощный куст и обильную зелень пряного вкуса. Аромат его листьев довольно резкий, и в качестве приправы любисток употребляют в меньших количествах, чем сельдерей. Лучше использовать молодые листья. Отвар корней, листьев и семян издавна используют в народной медицине при заболеваниях сердца, как мочегонное средство и для улучшения работы желудка. Листья прикладывают ко лбу при головной боли.

Эстрагон

   Эстрагон – многолетнее растение семейства астровые (сложноцветные), известное в культуре с давних пор (рис. 45). В нашей стране его широко возделывают на Кавказе, где называют тархун, в Сибири, на Алтае. Существует несколько сортов эстрагона: Грибовский 31, Русский (с матово-зеленой окраской листьев), Французский (с сильным приятным запахом). В Закавказье выращивают в основном местные сорта-популяции. Эстрагон может расти на одном месте 5–7 лет, но требует плодородной почвы, хорошо заправленной органическими удобрениям. В благоприятных условиях достигает высоты 150 см.


   Рис. 45. Эстрагон


   Размножают эстрагон обычно делением куста или черенками весной или в июле – августе. Рано весной или осенью куст делят на части, каждая из которых должна иметь 1–2 почки и рассаживают на заранее подготовленный участок. Черенки нарезают длиной 10–15 см, высаживают в парник на глубину 3–4 см, регулярно поливают. Черенки укореняются через 10–15 дней. Наиболее благоприятное время для укоренения черенков – июль. Срезку побегов 18–20 см длиной проводят по мере надобности. Эстрагон светолюбив, поэтому его нельзя высаживать в затененных местах, требует обязательного рыхления и прополки.

   Эстрагон достаточно морозостоек, но осенью его одревесневшие побеги надо обрезать и прикрыть корни торфом, перегноем или опавшими листьями. В народной медицине эстрагон считается эффективным мочегонным и противоцинготным средством. В пищу используют в основном узкие ланцетные листья и побеги, имеющие сильный приятный аромат. Их хорошо добавлять в салаты, использовать для бутербродов, как специю при засолке и мариновании овощей, как приправу к мясным блюдам. Из листьев эстрагона изготовляют витаминный тонизирующий напиток «Тархун».

Курица с эстрагоном

   Выпотрошенную курицу натереть солью и перцем, положить внутрь свежую зелень эстрагона, поставить в духовку.

Соус из эстрагона

   Смешать растительное масло (3 ст. ложки), винный уксус (2 ст. ложки), сырой желток, соль, перец молотый (по вкусу) и мелко нарезанные свежие листья эстрагона (1 ст. ложка).

Хрен

   Хрен – многолетнее растение семейства капустных (рис. 46). Родиной его является Юго-Восточная Европа, откуда он широко распространился в другие страны. Выращивают хрен преимущественно в Европе и Северной Америке. Встречается он и в дикорастущем виде, особенно широко на Кавказе и в Сибири.


   Рис. 46. Хрен


   У хрена мощное мясистое корневище, боковые корни которого сильно ветвятся и проникают на глубину до 2 м. На поверхности корней много спящих придаточных почек, из которых развиваются полноценные растения. Выкапывая хрен, надо тщательно выбрать все корешки, иначе они прорастут и заглушат другие растения. Под хрен отводят участок с легкой почвой и хорошо заправляют ее органическими удобрениями. Хорошо растет он на старых свалках.

   Хрен – растение очень морозостойкое. Благодаря глубоким и сильно разветвленным корням, он выдерживает самые суровые зимы.

   Размножают хрен вегетативно, используя боковые корешки корневищ, которые с осени хранят в подвале во влажном песке. Ранней весной корешки нарезают на черенки длиной 10–15 см, толщиной 1–2 см. Черенки протирают грубой мешковиной, чтобы удалить лишние корешки, оставляя только почки на нижнем и верхнем концах черешка. Сажают черенок наклонно, чтобы над верхними почками было 3–5 см земли, которую уплотняют. При посадке толстых черенков результат можно получить в том же году, тонких – на следующий год. Хрен лучше выращивать на одном месте год или два, иначе он может очень засорить участок. Хрен – растение теневыносливое, и размещать его можно на участках, неудобных для других растений. Целебные свойства хрена давно используют в народной медицине. Натертый хрен заменяет горчичники, используют его также наружно при болях в суставах и радикулите.

   Хрен очень богат витамином С (200 мг%), и потому он является прекрасным противоцинготным средством. Хрен обладает и бактерицидными свойствами, так как содержит фитонциды, убивающие болезнетворных микробов. В пищу употребляют корни. Листья используют при засолке огурцов и других овощей.

   Хрен является незаменимой приправой к холодному мясу, холодцу, заливной рыбе. Для этого корни его натирают или перемалывают в мясорубке. Чтобы хрен не разъедал глаза, на мясорубку можно натянуть двойной капроновый чулок или использовать матерчатый мешочек.

Хрен со сметаной

   Натертый хрен (100 г) смешать со сметаной (200 г), добавить соль, сахар (по вкусу)? уксус (1 ст. ложка). В эту приправу можно добавить отваренную натертую свеклу, тогда хрен приобретет красивую окраску.

Салат из яблок с хреном

   Яблоки, нарезанный кубиками, перемешать с натертым хреном и сметаной, заправить соком лимона, добавить соль, сахар. Подавать на стол, украсив зеленью петрушки.

Базилик

   Базилик – небольшое растение семейства яснотковые (губоцветные) высотой 30–50 см (рис. 47), выращивают его в странах Западной Европы и Америки. В нашей стране разводят преимущественно на Кавказе, используют как приправу. Селекционных сортов нет, распространены местные сорта-популяции, различающиеся по окраске листьев. Наибольшую ценность как пряность представляют сорта с темно-фиолетовой окраской листьев, имеющие высокое содержание эфирных масел. Фиолетовая окраска растений в большей или меньшей степени характерна для большинства сортов.


   Рис. 47. Базилик


   Базилик – растение теплолюбивое, погибает даже при слабых заморозках. Выращивают его в наших условиях только рассадой, высевая семена в марте. Рассаду высаживают в парник, когда минует опасность заморозков. В открытом грунте базилик растет плохо. Можно выращивать его также дома в горшочках.

   Свежую и сушеную зелень используют как приправу к мясу, куре, овощам, при консервировании. Запах его сильный, очень приятный. Используют базилик и в народной медицине как болеутоляющее и противовоспалительное средство, при некоторых кожных заболеваниях.

Душица (майоран многолетний)

   Душица – многолетнее пряно-ароматическое и лекарственное растение семейства яснотковые (губоцветные), в диком виде растет на юге Европы, в Казахстане (рис. 48). На Северо-Западе известна в основном в культуре. Это растение широко использовалось в народной медицине еще во времена Киевской Руси. На Украине распространена очень широко. Здесь ее издавна называют материнка. Душица широко используется в составе фито-чаев, придавая им приятный аромат. Она снимает раздражение, нормализует сон и в народной медицине используется как средство от бессонницы.


   Рис. 48. Душица


   В наших условиях душицу выращивают рассадным способом. Семена у нее очень мелкие, поэтому их не заделывают в грунт и хорошо поливают. В открытый грунт душицу высаживают в начале июня. Разрастаясь, она дает хорошо развитый кустик высотой 40–60 см. Размножают ее делением куста или отводками. На зиму растения окучивают или присыпают перегноем. Душица – хороший медонос, привлекающий пчел и других опылителей, цветущее растение очень декоративно. В течение лета душицу используют для ароматизации чая, а также сушат зелень. Сушеная душица отгоняет мух, комаров и моль, поэтому пучки ее иногда кладут в шкаф с зимней одеждой.

Успокоительный чай с душицей

   Мята, мелисса, тимьян, душица, ромашка аптечная в равных частях. Заваривать 1 ч. ложку на стакан кипятка.

Котовник

   Котовник – многолетнее растение семейства яснотковые (губоцветные), используемое для ароматизации чая с приятным мятно-лимонным ароматом. Иногда его путают с мелиссой, имеющей такой же запах, но в отличие от мелиссы, котовник зацветает уже в первый год жизни, и цветки его собраны в крупные кистевидные соцветия на концах побегов. Цветки мелиссы (чаще парные) расположены в пазухах листьев мутовками. В первое время котовник растет очень медленно, поэтому его лучше выращивать рассадным способом. Семена его очень мелкие, и их не заделывают в грунт, а просто рассыпают по поверхности. Высаживают рассаду в открытый грунт в начале июня. Площадь питания одного растения 30 × 30 см. Куст достигает высоты 60–80 см. В дальнейшем растение размножают отводками. Котовник – хороший медонос. Семена его вызревают в условиях Северо-запада. Более качественные семена получаются на 2–3 год жизни. Листья в свежем виде и сушеными используют для придания чаю особого аромата.

Мелисса лимонная (лекарственная)

   Мелисса лимонная (рис. 49) – многолетнее невысокое (до 20 см высотой) растение семейства яснотковые (губоцветные), листья которого обладают приятным лимонным ароматом. Используется для ароматизации чая и при консервировании, широко применяется в народной медицине как успокоительное средство, снижающее кровяное давление, приступы сердцебиения и одышки. Настои и отвары мелиссы возбуждают аппетит и улучшают работу пищеварительных органов. Мелисса – очень хороший медонос, привлекающий насекомых-опылителей.